基础医学膳食设计康复.pptVIP

第 四 节膳食设计和食谱编制;膳 食 设 计;膳 食 设 计;膳 食 设 计;膳 食 设 计;食 物 成 分 表;读懂食物成分表， 帮助更快更准确的找到对应的食物条;食物营养成分表内容;食物成分表中食物的种类;;食 物 成 分 表;食 物 成 分 表;1、食物营养成分度量单位的表达： 1）最常用的标准是“以每100g可食部食物计” 2）食部%;2.数值的其他表达 “—”未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。 “Tr”微量，低于目前应用的检测方法的检出限或未检出。 “(0)”估计零值，理论上估计不存在该营养素，未实际检测 “( )”估计数值，参照相同或相似食物的给出值，未实际检测 “un”不能计算 ; 例1: 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和总视黄醇当量。 ;1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45 kcal; 250克花蛤提供的能量为： 250××45/100=51.75( kcal);2. 计算提供的总视黄醇当量;1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g 2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23 μg 。;花蛤; 250克花蛤提供的视黄醇当量为： 115×23/100=26.45(μg);例2:;菠菜; 因此，250克菠菜提供的总视黄醇当量为： ×974/100=2167.15(μg) ;练习;1、250克菠菜市品提供的能量 =250×0.89×24/100 =53.4kcal2、250克排骨所提供的总能量 =250×0.81×354/100 =716.85 kcal250克排骨所提供的蛋白质含量  =(250×0.81×16.4/100)÷4 =8. 3g;膳 食 设 计;膳 食 设 计;膳 食 设 计; 例 1 设计一位中等体力活动、30岁男性的午餐主食和副食的品种和数量。 1. 确定用餐对象全日能量供给量： 从“DRIs表”中可知： 热能供给量为2700kcal ;2.计算产热营养素全日应提供的能量 若以Pro供热比为15%；F供热比为25%； CHO供热比为60%计,则 Pro=2700×15%=405（kcal） Fat=2700×25%=675（ kcal ） CHO=2700×60%=1620（ kcal ） ;3.计算三种能量营养素每日需要数量： Pro=405÷4=101（g） F=675÷9=75（g） CHO=1620÷4=405（g） ;4.计算三种能量营养素每餐需要量 （三餐能量分配比例：30%、 40%、 30% ） 午餐： Pro=101×40%=40（g） F=75×40%=30（g） CHO=405×40%=162（g） ;5.主食、副食品??和数量的确定： (1)：主食品种和数量的确定（以中餐为例）： 主食以粮谷类为主，馒头（富强粉）50% 米饭（大米 ） 50% 馒头= 162×50%÷ (47%)=172（ g ） 米饭= 162×50%÷ (25.9%)=313（ g ）;(2):副食品种和数量的确定： 计算主食中Pro重量。 计算副食应提供的蛋白质的重量 设定2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，求出各自蛋白质供给量。 求出动物性食物及豆制品的供给量。 设计蔬菜的品种和数量。 确定纯能量食物的量。;主食中蛋白质含量= 172×7％％= 20.2 g 副食中蛋白质含量= 40-20.2=19.8 g 确定副食的品种和数量 猪肉重量％=100 g 豆腐干重量％=41 g 选择蔬菜的品种和数量 确定纯能量食物的量;练习：; 例 2 一位20岁的轻体力劳动男性设计一日食谱 （1）热能供给量：从“DRIs表”中可知该男性热能供给量为 2400 kcal。 （2）计算Pro、F、CHO供给量： 以Pro供热比为12%；F供热比为25%；CHO供热比为63%计。; 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×