项目员工食堂管理制度.docVIP

项目职工食堂管理制度 第一章总则 第一条 目的与适用范围 职工食堂是制作、加工职工餐饮的场所，为创造一个整洁、洁净、安全、高效的操作环境，特 拟订本制度。本规定适用于项目食堂所有工作人员。 第二章 工作职责 第二条 管理职责 1、项目行政部经理负责监察食堂的平时工作。 2、项目行政部后勤主管负责食堂的平时运作。 第三条 行政部经理 1、负责食堂平时管理的监察及每月收支的审核。 第四条 后勤主管 1、负责对食堂的平时管理； 2、负责对每天菜品质量的追踪； 3、负责制作、向职工发放餐卡； 4、负责组织食堂每月的盘点； 5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节俭。 第五条 厨师 1、负责拟订所需菜品计划（每七天为一个周期） ； 2、负责查收采买人员所采买的物品； 3、负责每天对饭菜的详细操作； 4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购买计划； 5、负责每天食堂工作的综合安排。 第六条 帮厨 1、负责菜品的切洗； 2、负责厨房的卫生打扫和清洁； 3、负责餐具的冲洗、消毒； 4、辅助厨师作好食堂供餐工作。 第七条 清洁员 1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作； 第八条 食堂采买 1、负责对食堂物资的采买。 第九条 工作要求 禁止闲杂人员进入厨房。 厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。 搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必须洗手，工作 时要衣着洁净的工作衣帽。 厨房人员要做到不领用、不加工腐朽变质的食品原料，烹调时严格恪守卫生要求。 吃苦耐劳，正直服务态度。虚心听取职工建议或建议，不断改良伙食质量。 根据季节和市场行情，控制成本，妥善拟订职工食谱。 仔细履行厨房操作规程，根据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合职工 需要。 工作人员在厨房生产中要防止以下不良行为： ⑴ 工作时爱用手摸头发，抠耳朵； ⑵ 把双手插在裤子口袋里； ⑶ 随处吐痰，扔烟头； ⑷ 工作时间内接触钱币等物而不洗手； ⑸ 直接用手任意吃拿食物； ⑹ 嚼口香糖之类的东西； ⑺ 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； ⑻ 穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； ⑼ 穿背心或光膀子工作； ⑽ 用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗； ⑾ 对着菜肴高声发言、咳嗽或打喷嚏； ⑿ 大小便后不洗手； ⒀ 衣着工作服各处乱跑； ⒁ 用手指沾菜肴的卤汁尝味。 第三章 厨房管理 第十条 厨房设备 厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建造。厨房应具备优秀的通风、采光、排放烟尘和防潮 条件。 厨房操作间应为 1 层建筑，防火设计应切合《建设工程施工现场消防安全技术规范》 GB50720 的要求。 厨房要有除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其余有害昆虫及其孳生条件的举措。 工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。 厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有优秀的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必须快速排 除。 厨房内所有孔洞空隙应予填实密封，并保持整洁，免得蟑螂、老鼠隐身潜藏或出入。 厨房内对垃圾和废物的办理，必须切合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防备虫、鼠 的进入，防备污水的渗漏，并准时办理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并实时清理和冲洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂冲洗。这项工作要安排在适 当的时间内进行。 第十一条 食品查收 食品的根源必须切合相关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采买。 每天由厨房负责人特意查收配送的食材，保证不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。 保证食品原料处于优秀的卫生状态，没有腐朽、污染和其余传染。 调料切合规格要求，在保质期内。 第十一条 食品寄存 蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开 摆放，并定点、齐整。食品寄存推行“三隔绝” ： A、生熟隔绝 B、食品与杂物、药物隔绝 C、成品与半成品隔绝 保留肉等易腐朽的食品，必须低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。 需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防备食物气味在 冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。 大米、干货等易霉变的食品的储藏。 检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要经常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 油钵要每天过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开寄存。 食品储藏按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列齐整。 购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，关于容易腐朽变质的原料，应尽量缩短加工 时间和暴露在高温下的时间。 在开启罐头食品时，首先