西餐基本知识课件.pptVIP

? (1) 英式菜的特点是油少、口味清淡。调味 很少用酒，调味品大都放在餐台上由顾客 自己选用。常备佐料有醋、生菜油、芥末、 番茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。烹调 的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等。 主要名菜有：薯烩烂肉、烤羊鞍、野味派、 冬至布丁、牛扒腰子布丁等。 ? (2) 美式菜的特点是咸里带甜。烹调方法大 致和英式菜相似，但铁扒菜较为普遍。美 国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧 在菜里作为配料，如菠萝焗火腿、苹果烤 鸭、紫葡萄烧野味，点心和色拉也大多用 水果作原料，早餐普遍爱喝各种果汁。 主要的名菜名点有：丁香火腿、美式火鸡、 苹果色拉、糖油煎饼带熏咸肉或火腿等。 ? (3) 法式菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马 兰、百合、大鹅肝等均可入菜。调味用酒 较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有严 格的规定，如清汤用葡萄酒，海味用白兰 地，火鸡用香槟，水果和甜点用甜酒或白 兰地等。 法国人爱吃冷盘，喜食沙丁鱼、火腿、奶 酪以及各类禽的肝酱，配料爱用大蒜头， 喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。他们还特 别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪。 ? 法式菜还讲究生吃，如生吃蚝 (Oyster) 、牛肉，羊 腿只需七八成熟。重视蔬菜，每道菜都必须配蔬 菜。 ? 法国菜之所以享有盛名，还在于它有许多客前烹 制 (Flambe) 表演，如服务员在顾客面前表演烹制 青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。 ? 主要的法式名菜名点有：马赛鱼羹、巴黎龙虾、 法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。 ? (4) 意大利菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤 菜较少。烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法 著称。意大利人喜爱面食，把各种面条、通心粉、 饺子、面疙瘩作为佳肴。意大利面条品种很多， 长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各 种形状都有，烹制方法也五花八门。意大利的番 茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。 ? 主要的名菜名点有：通心粉素菜汤、铁扒干贝、 焗馄饨、奶酪焗通心粉、匹萨饼 (Pizza) 等。 ? (5) 俄式菜的特点是油大味重，制作也较为 简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均 烧得很熟才吃。口味一般喜欢酸、辣、甜、 咸，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成发 面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜 用酸奶油。 ? 主要的名菜名点有：串烧山鸡、什锦冷盘、 鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包 子、白塔鸡卷、果酱酸奶油等。 西餐的组成 ? 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大 致由头盘、汤类、副盘、主菜、甜点组成。 ? (1) 头盘 (Appetizers) 。头盘就是开餐的第一 道菜，旨在开胃，所以又称开胃品或开胃 菜，一般分量较少。头盘又分为冷头盘和 热头盘。头盘常用中、小型盘子或鸡尾酒 杯盛装。色彩鲜艳，装饰美观，以达到增 进顾客食欲的目的。 ? 冷头盘：顾名思义，由冷制食品制成，如 熏三文鱼、黑鱼子酱、生蚝和鹅肝酱、虾 仁鸡尾杯等。 ? 热头盘：由热制食品制成，如法式田螺 (Escogot) 、串烧海虾、奶油鸡酥盒、酿班 戟和蔬菜冻 (Vegetable Terrine) 。 ? (2) 汤类 (Soups) 。西餐中的汤类品种很多， 大致可分为冷汤和热汤，也可分为浓汤和 清汤。要求原汤、原色、原味。热汤有牛 尾清汤、鸡清汤、奶油汤、法式洋葱汤等。 冷汤较少，比较有名的有西班牙冻汤、德 式杏冷汤、格瓦斯冷汤 (ColdCucumber Soup) 。 ? (3) 色拉 (Salad) 。色拉意为“凉拌”，具有 开胃、帮助消化和增进食欲的作用。色拉 可分为水果色拉、素菜色拉和荤菜色拉三 大类。前两种味淡、爽口，适合中、晚餐 伴随主菜一起食用。后一种多用于冷盘， 可单独作为一道西餐。常见的色拉有什锦 色拉 (Mixed salad) 、厨师色拉 (Chef?s salad) 、海鲜色拉 (Seafood salad) 、水果色 拉 (Fruit salad) 。 问题 ? 1. 牛扒和牛排的区别？ ? 牛扒即牛排 英文统称 STEAK 。 ? 2. 莎朗牛排、菲力牛排、 T 骨牛排，肉眼牛 排价格？ ? 便宜到贵：莎朗牛排、菲力牛排、 T 骨牛排 。 ? 3. 牛排都有几成熟？ 猜猜几分熟？ 中国人适合几分熟？ ? 还是分牛排的种类，比较嫩的比如菲力牛 排可以是 5 分熟，其他的牛排一般 7 分熟比 较适宜，全熟的牛排比较难嚼。建议 5 分 或者 7 分比较合适。 意大利面 spaghetti ? 意大利面，也被称为意粉，是西餐正餐中 最接近中国人饮食习惯的面点。意大利面 条有很多种类，每种都有自己的名称，长 短有差，其空心的种类被部分汉语使用者 称为通心粉（ pasta ）。 下午茶是西餐餐饮方式之一，用餐时间介 乎午餐和晚餐之间，（ 16:00-18:00 ）可以追 溯到