白酒发展现状及其创新.pdfVIP

许昌学院 食品与生物工程学院 2015-2016 学年 第一学期 《食品工艺学》课程论文 白酒发展现状及其创新 白酒发展现状及其创新 许昌学院食品科学与生物工程学院，许昌 461000 摘要： 中国民族传统白酒历史悠久，深受大众喜爱，其衍生出来的酒文化，使其具有不可撼动的市场 份额。勾兑本是传统酿酒过程中的一个必经的程序步骤，但如今常被用来酒精制作酒品，导致假酒充 斥市场，白酒产业发展畸形化。究其根本原因，酿酒产业发展滞后，传统工艺成本高昂。本文主要论 述了传统酿酒工艺和白酒酿造新技术的发展，为白酒发展作出方向指导。 关键词： 酒文化；勾兑；酿酒；白酒酿造新技术 Current situation of the development of liquor and its innovation (College of food and biological engineering of Xuchang University, Xuchang 461000) Abstract: Chinese traditional liquor has a long history, loved by the masses, the derived wine culture, make its have unshakable market share. Blending is a necessary procedure in traditional brewing process steps, but now is often used to make wine alcohol, wine flooding the market, liquor industry development deformity. Liquor-making industry development lags behind, the fundamental reason for the high cost of traditional craft. This paper mainly discusses the traditional brewing process and the development of liquor brewing technology, guidance for liquor development direction. Keywords: Wine culture; Blending; Wine; New technology of liquor brewing 1 前言 中国的白酒历史悠久 [1,2] ，从仪狄酿酒到杜康造酒之说，一直到东汉时期的青铜蒸馏器的发现， 都说明中国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家， 也是最早利用蒸馏技术制出烧酒的国家。 因而 中国白酒一直以来都以原生态方式传承， “千年老窖万年糟” 创出传统酿酒工艺的传奇。 新中国以来， 随着食品工业化的发展， 中国传统白酒在继承传统酿造工艺的同时， 积极开拓新技术和加强生产机械 化水平必将成为行业研究的重点和今后发展的方向。 2 传统白酒制作工艺 在白酒的生产过程中，其中所含有的酸类、醇类及酯类等物质之间，会发生一系列复杂的氧化还 原、水解和酯化等化学反应，并在体系中达到新的平衡，形成不同香型 [3,4] 。我国白酒按基础香型分 为浓、清、酱、米、兼香等五大香型，现在已衍生出十二大香型 [5-7] 。根据酿造方式的不同，目前国 内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。 纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的 代表，是指采用纯粹的粮食为原料，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾调生产出的优 质白酒。固态发酵白酒的优点主要是与液态发酵白酒相比而得出的，主要有如下几个方面。第一，固 态发酵的基质水不溶性较高，使得其环