蔬菜加工技术.pptxVIP

蔬菜加工技术;刖s 近年来蔬菜种植面积2亿亩，总产量45000万 吨，占世界总产量的60%o国内人均已经达至U 390公斤 . 2000年蔬菜进口2.2万吨,出口84.4万吨，比 前一年增长33.5%,实现贸易顺差$20亿元， 首次跃居贸易顺差的龙头老大。 ■全国的蔬菜、花卉种植业利用不到5%耕地， 创造了50%的产值，安排了L1亿个劳动力。;■根据中国农业大学经济管理学院的一项预测研究, 加入WTO后，我国在国际市场上具有竞争力的农 产品仅有大米和园艺产品（蔬菜和花卉）。 ■ 一方面蔬菜已经成为各地农业产业结构调整的首 选，另一方面国内市场已经过饱和-- ■唯一的出路是通过保鲜加工实现增值，发展我国 蔬菜的国内市场，提高在国际市场上的竞争力。;、蔬菜加工原辅料和预处理;1、蔬菜加工对原辅料的要求;种 类;腌制品;肉质根新鮮JE嫌，短圖 锥形，表面光滑，无弁裂或 分枝，表皮、肉质和心柱均 为橙红色，中心无粗筋，横 径2.5?5厘米;■蔬菜加工对原料新鲜度的要求 ?一般情况下，原料越新鲜，加工出来的蔬菜产品质量越高 ■多数蔬菜要求从釆收到加工不超过12小时，有些蔬菜要求 更短;■如需要保藏一定时间以延长加工季节，则需要在 良好的条件下贮藏，以尽量延缓品质变化。 .一些叢莱对冷篇没成的要求;2、蔬菜加工前的预处理;-原料的切分——保证成品一定的大小规格，提高加工速 度等。;-原料护色——蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通 常在生产上采用护色措施： -二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的 残留量有严格规定 ■维生素C+食盐溶液护色：O.OlVc+O.l柠檬酸+1食盐（蘑菇等） -原料的硬化保脆——罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度 ■原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。;..二.蔬菜加工品的种类 加 — 彿食品工业的師加工工艺和旅处瞬織颠制 成的产品，称为飜加工制故聽虹辭种类貯，贼 靜，保翻袱有勉胴大皺虹旎不同粉，瞬 起来可分肝離JB制品、臓制品浦制品、速醐服 跚*。;II;u;in;in;① 湿态:腌制后的菜不与菜卤分开。如腌白菜、腌雪里顏 菜等。 ^ ② 半干态:腌制后的秦与菜卤分开，并沥去???水。如榨菜、 倒笃菜等。 ③ 干态:腌制后，将菜从卤水中取岀，再经过晾晒干燥。如 霉干菜、干菜笋等。;a;■ ■;IR;5,連斜愠将新鲜麟觥、觴后，在-25~-30C 的闢下，麒在就短的时间内急觥结燃就鼾T8C 的低鼬中值至消躺为冬这輟过冻结尔后娜温条件 下臆的加工制品，称为赧速冻制品橫讎舸唳好地 保髓翘有的色飜熠织结构橢养成分，蘇菜加工中 比较新颖的加工方法，也是当前发展较映的-种處菜加工制 品G;6M十将髄赧辭灘譜瓣蹒W得;近年来开发的新型蔬菜制品 -冷冻升华脱水蔬菜 .新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空， 让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类产品能够很好地保 持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度 地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷 冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出 口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。 ■真空油炸果蔬脆片 -果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小， 口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被 食品营养界称为“二十一世纪食品” O果蔬脆片是新一代国际流 行健康休闲食品 -适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有：胡萝卜、甘薯、马铃薯、 葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆、 蚕豆等;纯天然果蔬脆片 Natural Fruits Vegeiables Chips;三、蔬菜加工技术举例;■脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。 ■人工脱水包括烘炉干制、微波干制、膨化干制、 红外线及远红外线干制、真空干制等。 ■目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法，产品 既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、昧、形，又具 有理想的快速复水性。 .冷冻真空脱水的工艺流程： 原料挑选一清洗一去皮一切分一烫漂一冷却一沥干一 冻结f真空干燥f分检f包装;1、 原料挑选 叶菜类蔬菜从釆收到加工不应超过24小时，剔除发黄、 腐烂部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分，并进行分 级，以8成熟度为宜,过熟或未熟的不宜釆用。 2、 清洗 目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。先用 0.05%~0.1%高镒酸钾溶液或0.06%漂白粉溶液浸泡数分 钟，后用水冲洗干净，可起到杀菌作用。 3、 去皮 根茎类蔬菜应进行去皮处理。可用化学碱液人工、机械 去皮。化学去皮原料的损耗率较低，但难以完全避免碱的 残留。为了保障消费者的