蔬菜、水果类营养.pptxVIP

■蔬菜和水果是维生素和矿 物质的主要来源，均为碱 性食品；■蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸, _能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌。L蔬菜、水果的营养成分和组成特点蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一,消费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点:⑴水分含量在90%以上；⑵碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低；⑶含有多种维生素、丰富的矿物质及膳食纤维;⑷还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分。蔬菜在膳食中具有重要意义:可增进食空欲、帮助消化、促进营养素吸收、丰富 膳食种类等。总的说来，可将蔬菜分为五大类。2.根茎类：萝卜、马铃薯、芋头、竹笋、蔬菜的分类藕、蒜头等;3.鲜豆类：毛豆、蚕豆、豌豆、豆工豆、扁豆等;西红柿、茄子等;4.瓜茄类:5.菌藻类：黑、白木耳、海带、紫菜、螺旋藻等。水果类可分为：干果：花生鲜果：如菠萝坚果：白果、核桃等水果餐减肥?■许多人认为水果营养丰 富，一天吃一斤水果， 不仅营养够了，还是减 肥的好时机，于是早晩 餐变成了水果餐。持这 种想法的女性不在少数。■问题：水果能完全替代 其他食物的作用吗？这 种做法对人体健康有益 吗？r碳水化合物的种类：包括可溶性糖、淀 粉及膳食纤维。碳水化合物可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖， 其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等， 随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。 如香蕉在成熟过程中淀粉由20%降到5%, 而可溶性糖由8%增至17%。?出□□3D因种类和品种不同差别很大, —般：蔬菜〈水果。一些蔬菜、水果的碳水化合物含量:(1)大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其 碳水化合物量为3%?5%。(2) 鲜毛豆、四季豆、亜豆等含5%?7%,豌豆、 刀豆含碳水化合物含量约为12%。(3) 根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝 卜、大头菜、胡萝卜等含7%?8%,而马铃薯、芋 头、山药等含14%?25%,大多数鲜果碳水化合物 含量为8%?12%。(4)蔬菜中膳食纤维含量为0.2%?2. 8%,水果 中含0. 5%?2%,膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果， 卩」质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。水果的含糖量：■葡萄高达：20%；■含糖少的柠檬少于：0. 5%；.苹果：6%?10%；■西瓜：5. 5%?12%；■甜瓜：2%?18%。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖 较多，为2. 5%?12%；一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量 仅为1.5%?4. 5%。蔬菜和水果的成熟度与含糖量有密切 的关系成熟度高含量增加；但籽仁类的果品及块茎、块根类蔬菜， 其含糖量反而随着成熟度的增加而下降。■各种薯类、芋类、豆类及藕，也可属于蔬菜，它们 所含的碳水化合物主要为淀粉：■马铃薯可达24%；甘薯30%。■未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉；-随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。如葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀 粉完全消失；苹果和梨，则成熟后仍残存有1%?1.5% 的淀粉，经过一段时间贮藏后也完全转变 成糖。在果品中含淀粉最多的是：生香蕉和板 栗，分别为18%和44%。蔬菜水果含有丰富的维生素C和 胡萝 卜素,是人体所需的维生素C和 胡萝I、素的主要来源。一些蔬菜、水果的维生素c含量:f绿色的叶、茎类蔬菜维生素C含量高，每100g为I 20?40mg； 茄果类维生素C含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每 100g 中含 125 ?160mg。瓜类维生素C含量相对较少，其中苦瓜维生素C含量高, 每ioog含60 ~80mg°.jn —cm水果中维生素C含量最丰富的为鲜枣，每100g含I 300mg左右，其次分别是右猴桃为130mg.山楂为 90mg.柑橘为40mg,苹果、梨、桃的维生素C含量不 咼。维 生 素■ 维生素的含量既与品种、栽培条件有关, 又与成熟度及结构部位不同有关。■—般来讲：■野生〉栽培露地〉保护地栽培；■成熟〉未成熟；■表皮果肉。近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其 维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量:蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色 蔬菜如油菜、菟菜、萬苣叶等每100g胡萝I、素含量 超过2mg；水果中橙黄色的芒果、杏、枇杷、红橘每100g含 有1.5?3mg,这些蔬菜、水果中所含的胡萝I、素是我们日常膳食中重要的植物性维生素A来源。蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中 也是维生素B2的重要来源之一。常见蔬菜中三种维生素的含量(mg/100g)柿子苑菜维生花椰冬苑菠菜冬瓜南瓜胡萝菜菜素椒卜维生726047203218816素C胡萝3403021006950487808904010卜素核黄0. 030. 030. 210. 050. 110. 010. 040. 04常见水果中三种维生素的含量（mg/100g）维生 素鲜枣物猴 桃柑橘