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完好版本食品工艺学纲领纲领纲领 完好版本食品工艺学纲领纲领纲领 完好版本食品工艺学纲领纲领纲领 d 高纲 1140 江苏省高等教育自学考试纲领 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 1 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特色 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门骨干专业课程和学位课程。食品工艺 原理是研究食品加工和收藏的一门科学，主要任务是商讨食品资源利用、原辅资料选择、收藏、加工、包装、运输以 及上述要素对食质量量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教课目标，是使学生掌握最基本的食品收藏 与加工的基础理论、 专业知识和技术， 认识国内外食品工业的最新发展动向，为此后进一步学习食品领域的各种专业 课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及有关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原资料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科 的一个重要构成部分。 详细地说， 食品工艺学（食品工艺原理） 是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、 营养学、 药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与收藏，研究加工对食质量量方面的影响以及 保证食品在包装、 运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创建知足花费者需求的新式食品，商讨食品 资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程采纳由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业第一版社，2009 年版）作为教 材，全书共分8 章，教材系统完好、知识新奇、理论先进。为便于自学考生学习，第一说明考生不要求掌握的章节， 详细为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的详细内容不作要求，波及的收藏原理联合在相应章节中掌握。 经过对本课程的学习， 应试者应掌握食品加工与收藏的基来源理和应用方法，认识食品加工工艺、以及与食质量 量的关系。要求应试者对食品工艺原理整体上应达到以下要求： 1．认识食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量要素及其控制；。 2．认识食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥体制以及干制对食品质量的影响。 3．认识食品 pH 值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的要素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀 菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z 值、 F 值、 D 值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食 品的主要腐败变质现象及原由。 4．认识冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的观点；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反响速率常数的 影响；掌握低温收藏延伸食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优弊端；影响冻制食品的 质量及其耐藏性的要素。 5．认识腌渍、发酵和烟熏的种类，掌握腌渍、发酵和烟熏的收藏原理；以及腌渍和发酵对食品质量的影响。重 点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的要素。 6．认识化学收藏的观点，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特征的基础上，掌握以防腐和抗氧化为 主的食品化学收藏原理。 7．在认识食品辐射收藏的观点、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射 的应用种类及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依照。 （三）本课程与有关课程的联系 2 食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门骨干专业课程和学位课程，其先修课程有生物化学或食品化学、食 品微生物学、食品工程原理等，后来续课程包含食品工厂设计、各种食品专业课程等。该课程的教课，为学生进一步 学习食品领域的各种专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及有关领域的工作打下理论基础。 二、课程内容与查核目标 第一章 绪论 （一）课程内容 这部分内容对应课本第一章。 （二）学习要求 要求经过对本章的学习认识食品分类方法、食品加工的目的， 掌握食品专业知识所需的一些重要食品观点（食品、 食品、食品加工）、食品的质量要素及其控制；并对国内外食品工业的发展和远景作一认识以及食品工艺学的范围。 （三）查核知识点和查核要求 1.1 食品的观点 领悟：⑴．食品、食品的观点 掌握：⑴．食品的分类方法⑵．食品的特征 1.2 食品加工工艺 领悟：⑴．食品加工与食品工艺⑵．食品加工的目的 1.3 食品工业及其发展趋向 领悟：⑴．食品工业的构成 ⑵．我国食品工业的概略和发展趋向 1.4 食品工艺原理的研究内容和范围 领悟：⑴．食品收藏的门路 掌握：⑴．食品工艺原理的主要研究范围和内容⑵．惹起食品变质的主要要素 ⑶．食品的质量要素 第二章食品的脱水加工 （一）课程内容 这部分内容对应课本第二章。 （二）学习要求 主要介绍