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完好版本食品增添剂总结复习学习资料全 完好版本食品增添剂总结复习学习资料全 完好版本食品增添剂总结复习学习资料全 完满格式整理版 食品增添剂 概论 1、定义：指为改良食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或天然物质。营养加强剂食品用香料、加工助剂也包含在内。 食品营养加强剂： 为加强营养成分而加入食品中的天然的或许人工合成的属于天然营养素范 围的食品增添剂． 食品加工助剂： 为了使食品加工和原料办理能顺利进行，还可能用某些协助物质。如：助滤、 脱色、提取溶剂等。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评论，用量比较大，一般在3%以上，如盐、 糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 2、作用： 有益于提升食质量量（提升食品的储蓄性（防腐剂、抗氧化剂）， 改良食品的感官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等）， 保持或提升食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养加强剂））； 增添食品的品种和方便性；利于食品加工； 有益于知足不一样人群的特别营养需要； 有益于开发新的食品资源； 有益于原料的综合利用 3、毒理学评论程序 LD50：也即动物的多半致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。它表示了食品增添剂急性毒性的大小。 MNI：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长久摄取该受试物而无任何中 毒表现的每天最大摄取量，单位为mg/kg ADI：每天同意摄取量 （日允量）：指人类每天摄取某种食品增添剂直到平生而对健康无任何 毒性作用或不良影响的剂量，以每人每天每公斤体质量摄取的质量（ mg/kg) 。 ADI=MNL/100 E：最大使用量：指某种增添剂在不一样食品中同意使用的最大增添量。第一阶段：急性毒性试验（ LD50） 第二阶段： 1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变剖析，小 鼠精子畸形剖析和睾丸染色体畸变剖析） 2、传统致畸试验 3、短期饲养试验：30 天饲养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验— 90 天饲养试验、生殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包含致癌试验） 4、食品增添剂的采用原则： 1）必定的安全性毒理学评论 2）基于有些食品增添剂拥有必定毒性，应尽可能不用或少用，一定使用时应严格控制使用范围及使用量。 3）食品增添剂不该损坏食品的营养，也不得影响食品的质量微风味。 4）不可以用来掩饰食品腐败变质和掺假等活动。 5）用于食品不得分解产生有毒物质，用后能被剖析判定出来。 6）采用食品增添剂还要考虑价钱便宜，使用方便、安全、易储藏、运输。 学习好帮手 完满格式整理版 防腐剂 1、定义：拥有杀死微生物或克制微生物增殖作用的物质。为了克制食品腐败和变质，延长 储存期和保鲜期的增添剂。 2、作用机理： 1）改变构造、细胞膜的浸透性，损坏微生物生理均衡。 2）扰乱细胞中酶的活力。 （3）使蛋白质变性。 （ 4）胞原生质部分的遗传体制产奏效应。 3、分类：安全性比较：山梨酸＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸。 一、苯甲酸及其盐类 1、物理性质： 1）苯甲酸 100℃升华，在常温下水中的溶解度较小，溶于乙醇，丙酮，乙醚等有机溶剂。 2）苯甲酸钠是白色的颗粒或结晶粉末，极易溶于水。 2、抗菌性能：主要克制酵母菌和部分细菌，对霉菌的成效较差。 随 PH值变化大，是酸性防腐剂，pH5有抗菌性， pH4 成效好，中性食品没有防腐。 3、作用机理：非选择地扰乱细胞中酶的结果。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞 体内，进入的苯甲酸分子，能克制细胞的呼吸酶系的活性。 4、使用范围：酱油、醋、果汁、罐头，果酱、软饮料等。 5、（1）苯甲酸水中溶解度低，加适当碳酸钠和碳酸氢钠，用 90 度以上热水溶解转变为苯甲 酸钠后使用。要直接用苯甲酸，先用乙醇溶解后再加入到食品中。 （2）苯甲酸能够和对羟基苯甲酸酯合用，防腐成效更好。 二、山梨酸及其盐类 1、理化性质： 1）山梨酸光、热稳固性好，水中的溶解度较小，植物油中。双键多在空气中易氧化。 2）山梨酸钾易吸潮氧化分解，极易溶于水，可溶于丙二醇、乙醇中。 2、抗菌性能：主要克制酵母菌、霉菌、好气性细菌有较好成效。而对乳酸菌无效。它是酸性防腐剂，在 pH6 有抗菌性，在偏碱性的食品中基本没有防腐作用。 3、防腐作用机理：对酶系统的作用：与微生物的酶系统的巯基相联合，从而损坏酶系统。 4、合用范围：酱油、醋、果汁、罐头，酱菜、果酱、人造奶油，葡萄酒等 5、使用方法：山梨酸要用乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾溶解后再加入到食品中去。 山梨酸钾直接溶解于水中后按量加入。与苯甲酸、丙酸及盐复合使用产生共同作用。 三、丙酸盐（ 主要对霉菌有优秀的成效，对酵母无作用。） 丙酸钠：主要用于糕点的防腐，使用量2