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完好版本食品增添剂学习知识点 完好版本食品增添剂学习知识点 完好版本食品增添剂学习知识点 食 品 添 加 剂 知 识 点 第一章绪论 1、【食品增添剂】为改良食品质量和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或许天然物质。 2、食品增添剂在食品加工中意义： 1）有益于提升食品的质量 提升食品的储藏性，防备食品腐败变质 ② 改良食品的感官性状； ③ 保持或提升食品的营养价值 2）增添食品的品种和方便性 3）有益于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝结剂。 4）有益于知足不一样人群的特别营养需求：功能性食品增添剂增添食品中，加工成保健食品。 5）有益于开发新的食品资源：资源丰富，增添各样食品增添剂，以支撑品种丰富、齐备的新式食品，知足人类发展的需要。 3、食品增添剂按 根源 分为天然食品增添剂和化学合成食品增添剂（有化学合成品与人工合整天然等同物）。按功能 分为 23 类。 4、按安全性评论：分为 A、 B、C 类 A 类： JECFA 已拟订人体每天同意摄取量（ ADI ）和暂定 ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已拟订出 ADI 值或许以为毒性有限无需规定 ADI 值者； A2 类：已拟订暂定 ADI 值，但毒理学资料不够完美，暂定同意用于食品者。 B 类： JECFA 进行过安全性评论，但未成立 ADI 值，或许未进行过安全性评论者， B1 类：进行过安全性评论，未拟订 ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评论者 类： JECFA 以为在食品中使用不安全或应当严格限制作为某些食品的特别用途者， C1 类：依据毒理学资料以为在食品中使用不安全者； C2 类：以为应严格限制在某些食品中做特别应用者。 5、【日同意摄取量（ADI ）】人类每天摄取某种食品增添剂直到平生，对健康无任何毒性作 用或不良影响的剂量，以每人每天摄取的“mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验时期和条件下，动物长久摄取 受试物而无任何中毒表现的每天最大摄取量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品增添剂的采纳原则（判断 ）： 1）使用时应切合基本要求 不该付人体产生健康危害 ② 不该掩饰食品自己或加工过程中的质量缺点； ③ 不该以掩饰食品腐败变质或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂； ④ 不该降低食品自己的营养价值； ⑤ 在达到预期成效状况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥ 食品工业用加工助剂一般应在制成成品以前除掉，有规定食品中残留量者除外。 2）可使用食品增添剂的状况 保持或提升食品自己的营养价值； ② 作为某些特别饮食食用食品的必需配料或成分； ③ 提升食品的质量和稳固性，改良其感官特征； 1 ④ 便于食品的生产、加工、包装、运输或储藏。 7、毒理学评论的四大步骤： 1）急性毒性试验： LD 50即多半致死量（ 10 倍为界线， LD 50越小，毒性越强） 2）遗传毒性试验、致畸试验和短期饲养试验 （ 3）亚慢性毒性试验：最大无作用剂量（MNL ） （ 4）慢性毒性试验（包含致癌试验） 第二章防腐剂 1、【食品防腐剂】一类加入食品中能防备食品腐败，延伸食品储藏期的物质，其实质是拥有克制微生物增殖或延缓微生物生长的一类化合物。 2、使用防腐剂的目的： ① 保证食品产品的质量，延伸食品的保鲜货架期； ② 保鲜、耐寄存，减少致病菌污染惹起的食品中毒的机遇，可保障在保质期内食品的安全性，能放心享受食品。 3、食品防腐剂的作用机理： ① 损坏微生物细胞膜的构造或许改变细胞膜的浸透性，是微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，致使微生物正常的生理均衡被损坏而失活。 ② 防腐剂与微生物的酶作用，如遇酶的巯基作用，损坏多种含硫蛋白酶的活性，扰乱微生物体的正常代谢，进而影响其生长和生殖。往常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。 ③ 防腐剂作用于蛋白质，致使蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其余生理作用不可以进 行。 ④影响 M 的遗传体制（静菌作用） 4、防腐剂分类： 1）有机酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸钠；山梨酸和山梨酸钾；丙酸钙；脱氢乙酸；双乙酸钠等 2）无机物及无机盐类： CO2，二氧化氯，过氧化氢，二氧化硫和亚硫酸盐，亚硝酸盐等 3）酯类等有机物类：对羟基苯甲酸酯类；戊二醛；仲丁胺；乙萘酚等 4）生物类：乳酸链球菌素；纳他霉素；甲壳素等 5、食品防腐剂的使用原则 1）不得抵花费者产生急性或潜伏危害； 2）不得掩饰食品自己或加工过程中的质量缺点，用量不可以大于防腐目的要求的数目； 3）不得有助于食品冒充或以任何方式欺诈花费者，使用的防腐剂一定在包装中注明； 4）不得降低食品的营养价值， 防腐剂自己应是食等级的质量标准而不可以用一般工业用品。 6