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完好版本食品营养与安全第一章课后习题含答案 完好版本食品营养与安全第一章课后习题含答案 完好版本食品营养与安全第一章课后习题含答案 第 1 章复习题 ■基本训练 □ 知识题： 1.1阅读理解 营养素摄取不足或过多的危险性？ 人体每天都需要从饮食中获取必定量的各样一定营养成分。当一个人的均匀摄取量 达到 EAR 水平常：人群中有多半个体的需要量能够获取知足达到 RNI 水平常：几乎全部个体都没有发生缺乏症的危险。 在 RNI 和 UL 之间时 ：是一个安全摄取范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超出 UL 水平再持续增添：则产生毒副作用的可能性随之增添 蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能： 1. 构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的 45% 用于更新和修理组织细胞，并参加物质代谢及生理功能的调控。 供应能量。人体每天所需热能大概有10～15%来自蛋白质。 4．改良食品感官功能特征 脂类功能： 1．人体储藏和供应能量 2．构成身体组织 3．供应必要脂肪酸 4．供应脂溶性维生素并促使其汲取 5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节俭蛋白质作用 6．改良食品的感官性状 7．保持体温正常 8．保护脏器 9．内分泌作用 碳水化合物功能： 1．人体内碳水化合物的功能 储存和供应能量 (糖原、葡萄糖 ) 构成机体组织和神经系统的重要物质 节俭蛋白质的作用 抗生酮作用 保肝解毒作用 2．食品碳水化合物的功能 主要的能量营养素； 改变食品的性状，如食糖； 供应饮食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物 3)什么是氨基酸模式？ 某种蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率称为氨基酸模式。 含量最少的色氨酸为1 计算出的其余氨基酸的相应比值。  即依据蛋白质中必要氨基酸含量，  以 怎样评论食品蛋白质和食用脂肪的营养价值？ 食品蛋白质 营养价值评论：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质耗费率，⒊蛋白质利用率 食用脂肪：1. 消化率 一种脂肪的消化率与它的熔点相关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容 易消化 2. 必要脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高， 营养价值比动物脂肪高。 3. 脂溶性维生素含量 动物的储存脂肪几乎不含维生素， 但肝脏富含维生素 A和D， 5)  奶和蛋类的脂肪也富含维生素A 和 D 。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是 保持人体健康所必要的。 影响人体能量需要量的要素有哪些? 人体新陈代谢过程中，能量的需要量不只决定了耗费量，也决定了摄取量。年纪、性别、身高、 体重及生理及病理状态， 都会影响到人体对能量的需要， 所以认识和掌握影响人体能量需要的影响要素，关于保持能量耗费与摄取的均衡十分重要。 一般状况下， 健康成年人的能量耗费主要用于保持基础代谢、 体力活动和食品生热效应； 少儿、青少年则应包含生长发育的能量需要；孕妇还包含子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂贮备；乳母 则需要合成乳汁；创伤病人痊愈时期也需要有能量的额外增补。 矿物质的生理功能是什么？怎样科学补钙和补铁？1．必要常量元素的生理功能 ①构成人体组织和骨骼的重要成分；②调理细胞膜的通透性、保持细胞内外液浸透压和体内的酸碱的均衡；③保持神经和肌肉的喜悦性；④构成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分；⑤微量元素参加蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。 ．人体必要微量元素的生理功能 ①必要微量元素是酶和维生素必要的活性因子；②构成某些激素或参加激素的作用；③参加核 酸代谢；④辅助常量元素和宏量营养素发挥作用 维生素 D、乳酸、低聚糖、赖氨酸、精氨酸和色氨酸等都可促使钙的汲取。 动物性食品含有丰富的血红素铁，易汲取，如猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良 好根源， 7) 维生素 C 有什么功能？怎样科学摄取维生素 1.抗氧化作用；  C？ 2.促使组织中胶原的形成，保持细胞间质完好，保护结缔组织、骨、牙的正常发育和血管壁的正常构造与功能，促使创伤和骨折愈合。可防治坏血病，保护细胞膜，有解毒功能； 3.维生素 C 参加体内氧化复原反响， 能促使肠道三价铁复原为二价铁， 有益于非血红素铁的汲取和叶酸的利用； 4.经过促使胆固醇向胆酸、减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病如动脉粥样硬化； 5.改良和保护心脏功能的作用。 VC 的主要根源是新鲜的蔬菜和水果，蔬菜中以绿色蔬菜含量丰富，如豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜、花 菜、苦瓜等。水果中以猕猴桃、枣、柑、桔、橙、柚、柿、草莓等含量丰富 植物化学物的功能有哪些？ 植物化学物拥有多种生理作用，主要表此刻其抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫调理、抑 制炎症、影响血压、降低胆固醇、调理血糖、促使消化等方面。 .2知识应用 1） 选择题 1）必要氨基酸是（ ACD ）。 A. 赖氨酸 B