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完好版本食品增添剂考试习题及含答案 完好版本食品增添剂考试习题及含答案 完好版本食品增添剂考试习题及含答案 食品增添剂简答题 ①以色香味适应花费者的需要，进而表此刻其花费价值； ②跟着花费者对营养学认识的不停提升； 人们愿意以高价 1、食品增添剂在食品工业 购置各样加强食品；③保鲜手段的提升获得了比之罐头、 中的重要地位是什么？ 速冻品拥有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增 加和只身一人家庭等要素， 促进方便食品、快餐食品高速增添， 其色香味和质量等均与食品增添剂相关。 2、食品增添剂是指？ 为改良食品质量和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或许天然物质。 3、食品增添剂的作用是什 ①保持和改良营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制 么？ 备④使食品更具吸引力 4、LD50：也即动物的多半致 是指 能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以 死量， mg/kg 表示。 5、MNL：也称最大耐受量、 是指 动物长久摄取该受试物而无任何中毒表现的每天 最大安全量或最大无效 最大摄取量，单位为“ mg/kg ”。 量， 6、FDA规定凡属于 GRAS者， ①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢 均应切合下述一种或数种 者③其化学构造与某一已知安全的物质特别近似者④在 范围？ 广大范围内证明已有长久安全食用历史 ①一定经过严格的毒理判定， 保证在规定使用量范围内对 人体无毒②有严格的质量标准， 其有害物质不得超出同意 7、食品增添剂的基本要求 限量③进入人体后，能参加人体的正常代谢，或能够经过 是什么？ 正常解毒过程而排出体外， 或不被汲取而排出体外④用量 少，成效显然，能真实提升食品的商质量量和内在质量⑤ 使用安全方便 8、乳化剂主要有三个作用 ①降低界面张力②在分别相表面形成保护膜③形成双电 是什么？ 层 9、如何展望一种混淆乳化 差值式： HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式： 剂的 HLB值？ HLB=亲水基的亲水性 / 亲油基憎水性 10、什么是临界胶束浓度？ 临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度 11、试述乳化剂在食品工业 1 乳化作用 2 消泡作用 3 抗菌保鲜作用 4 与蛋白质络合作 中的作用有哪些？ 用 5 与碳水化合物作用 6 与脂类化合物作用 7 悬浮作用 12、试述乳化剂在冰淇淋中 1 改良脂肪在冰淇淋混淆猜中的分别性 2 促进脂肪和蛋白 质的相互作用 3 改良混淆料的搅打性 4 防备或控制粗大冰 的主要作用？ 晶的形成 5 改良冰淇淋的稳固性和包型性 在氩气保护下，硼酸、甘油在反响器中于 200℃搅拌 4h， 13、硼酸法合成甘油单脂肪 分出水后加入硬脂酸和少许对甲苯磺酸，加热至120℃搅 酸酯的路线、工艺？ 拌 4h，分出水，冷却，加入适当水搅拌，过滤，清洗，干 燥，得产品 14、丙二醇脂肪酸酯的生产 ①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法 路线有哪几种？ 15、什么是大豆磷脂？ 商品大豆磷脂是一种复杂的混淆物， 它含有溶于豆油中的 1 各样磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨 基酸、生育酚和各样植物固醇。 伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成 N-代替酰胺，反响时，是 氨基或亚氨基氮原子上的氢原子被乙酰基所代替， 叔胺因 16、大豆磷脂酰化改性的原 次氨基上没有氢原子，不可以发生酰化反响。大豆磷脂经酰 化反响后，因为损坏了脑磷脂的两性离子基团而使脑磷脂 理及方法？ 的稳固性加强，进而改良了它的乳化性能。它的工艺流程 以下：大豆浓缩磷脂→加热至 74℃→脱水至水分所有脱去 →迟缓滴加乙酐→脱酸至查验合格→成品 温度对海藻酸盐溶液的性质的影响。当温度高升时，海藻 17、影响海藻酸盐溶液流体 酸盐溶液黏度降落。 2 溶剂对海藻酸盐溶液的性质的影响 3 浓度对海藻酸盐溶液的性质的影响。跟着浓度的增添， 性质的要素有哪些？ 1 黏度增大较快。 4 pH 对海藻酸盐溶液的性质的影响。酸 的浓度上涨则溶液的粘度增添 18、海藻酸盐的溶解方法是 海藻酸盐一般不溶于乙醇或乙醇含量高于 30%（重）的亲 醇溶液，但增添少许能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙 什么？ 二醇或丙酮，都会增海洋藻酸盐溶液的黏度。 ？在冰淇淋的冻结过程中个进入硬化室中，明胶形成凝 胶，能够阻挡冰结晶增大，使冰淇淋组织松散并且细腻； 19、明胶在食品工业中的应 在制造糖果盒巧克力时应用明胶， 使柔嫩的糖坯拥有不决 用有哪些 的坚韧性的弹性，能蒙受较大的荷重而不致变形；在某些 罐头制品中也使用明胶作为增稠剂；火腿罐头中增添明 胶，可形成透明度优秀地圆滑表面；在糕点中作搅打剂 20、阿拉伯胶主要应用于哪 （1）方便面生产中（ 2）乳化香精或粉末香精，在香精颗 粒四周形成保护膜（