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完好版本食品感官评定试卷试题及含答案期末必过总结复习学习资料 完好版本食品感官评定试卷试题及含答案期末必过总结复习学习资料 完好版本食品感官评定试卷试题及含答案期末必过总结复习学习资料 试卷二（ A ）： 一、填空：（ 30 分） 1、食品感官查验中，依据查验作用的不一样可分为： 剖析型 和 独爱型 两大类，按感官查验方 法的不一样又可分为： 差异查验法 、类型查验法 和 描绘查验法 三类 。 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉区分红 视觉 听觉 触觉 嗅觉 味觉五种基本感觉。除 上述的五种基本感觉外，人类能够辨识的感觉还有 温度觉 痛觉 疲惫觉 口味等多种感觉。（ P10 页） 3、在生理上， 人的味觉有 酸味 甜味 苦味 咸味 四种基本味觉。 舌头的不一样部位对几种滋味的敏捷度是 不一样的， 舌尖 最易感觉甜味和咸味， 舌后部 对苦味感觉敏捷， 舌的双侧则简单感觉酸味。 （P14－ 15 页） 4 食品感官实验室应部署有： 查验室 、 样品制备室 、和 办公室 三个独立的地区。外面环境条 件、参加试验的评论员、样品制备是食品感官评论试验得以顺利进行并获取理想结果的三个必备因素。 5、影响样品制备和呈送的外面因素有：样品温度 器皿 编号 样品的摆放次序 6、差异查验的目的是要求评论员对 两个或两个以上 的样品，作出能否存在感官差其他结论。其结果是 以做出不一样结论的 评论员 的数目及查验次数为基础进行概率统计剖析。 7、描绘性查验常用的方法有：简单描绘性查验法 定量描绘性查验法。 8、二－三点查验法用于差异两个 同类 样品间能否存在感官差异， 特别合用于鉴评员熟习 的 状况，如成品查验和异味检查。 9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放次序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个地点上出现的几 率同样或采纳圆形摆放法。 10、感官鉴评人员在感官鉴评试验时期，理论上能够鉴评很多不一样种类的样品，但实质能够鉴评的样品数 取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素， 样品的特征。 二、名词解说：（ 30 分） 1、感觉（ P9 页） 感觉是客观事物的各种特色和属性经过刺激人的不一样的感觉器官惹起喜悦，经神经传导反应到大脑皮层的 神经中枢，进而产生反响，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评论。 2、感觉阈值（ P10 页） 是指感官或感觉体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最细小变化感觉的敏捷程度。 3、对照现象（ P11 页） 各种感觉都存在对照现象，当两个不一样的刺激物先后作用于同一感觉器时，一般把一个刺激的存在比另一 个刺激强的现象称比对现象。 4、遮蔽现象（ P11 页） 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，常常只好感觉出此中的一种刺激，这类现象称遮蔽 现象。 5、、食品感官评论（P12 页） 主假如依据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及经过大脑对各种感觉信息的逻辑思 维而对食品的质量作出的判断与评论。 6、口味（ P17 页） 指食品在口腔中，经过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接涉及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。 7、规范的感官实验室环境（P18 页） 应隔音和整齐，不受外界扰乱，无异味，拥有令人心情快乐的自然色彩，给查验人员以舒坦感，使其注意 力集中。 8、“ A ”—“非A”查验法（ P25 页） 在评论员熟习样品“ A ”此后，再将一系列样品供应给评论员，此中有“A ”也有“非A”。要求评论员指 出哪些是“ A ”，哪些是“非 A ”的查验方法称“ A ”—“非A ”查验法。 是把样品以随机的次序出示给评论员，要求评论员在对样品进行评论后，划出样品应属的早先定义的类型 的查验方法 。 10、简单描绘性查验法 评论员对构成样质量量特色的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完好地、正确地进行定性的描绘， 以评论样品质量的方法。 11、食品感官鉴评：是利用人的感觉器官和必定的方法在必定的条件下对食品的感官质量特征进行查验与 评论。 12、差异阈： 是指感官所能感觉到的刺激的最小变化量。差异阈不是一个恒定值，它会随刺激量的变化而 变化。 13、味蕾： 是味的受体，它的形状就像一个膨大的上边开孔的纺锤。在中间含有5— 18 个成熟的味细胞及 一些还没有成熟的味细胞，同时还含有一些支持细胞及传导细胞。 14、评分查验法：要求鉴评员把样品的质量特征以数字标度形式来鉴评的一种查验称为评分法。在评分法 中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。 15、范氏试验： 一种气体物质不送进口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。第一，用手捏住鼻孔 经过张口呼吸，而后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈凑近口但不可以咀嚼），