2021年中式面点师（高级）考试题库及中式面点师（高级）试题及解析 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式面点师（高级）考试题库及中式面点师（高级）试题及解析 1、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B） A、一致性  B、多样性  C、个体性  D、形象性  2、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）  A、水油面与干油酥软硬不一致  B、剂子风干发生结皮现象  C、开酥时生粉用得太多  D、水油面与干油酥比例不适当  3、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）  A、选择性  B、多样性  C、针对性  D、保险性  4、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D）  A、馅饼  B、麻蓉奶汁饺  C、冬菜包  D、灌汤包  5、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）  A、热对流  B、热辐射  C、热传导  D、热加工  6、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）  A、水分  B、碳水化合物  C、脂肪  D、蛋白质  7、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）  A、精盐  B、白糖  C、料酒  D、植物油  8、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）  A、加入浓汤  B、加入芡汁  C、加入鸡蛋液  D、挤出水分   9、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）  A、搓擦  B、摔哒  C、揉搓  D、搅拌  10、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（C）  A、单相触电  B、两相触电  C、接触触电  D、同相触电  1 1、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）  A、开酥时生粉用得太多  B、水油面与干油酥比例不适当  C、水油面与干油酥软硬不一致  D、剂子风干发生结皮现象  12、【单选题】下列中操作错误的是（D）  A、使用砂锅，轻拿轻放  B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠  C、使用不粘锅时用木铲炒菜  D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱  13、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（B）  A、在热的面坯中  B、冷的面坯中  C、水溶液中  D、各类介质中  14、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）  A、160℃～180℃  B、180℃～200℃  C、200℃～180℃  D、220℃～240℃  15、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）  A、控制炸制时间  B、油量要充分  C、根据品种选择适当油温  D、保持油的清洁  16、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）  A、水油酥  B、干油酥  C、酵面层酥  D、擘酥  17、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）  A、0.05  B、0.055  C、0.005  D、0.045  18、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）  A、新鲜度  B、小麦的品种  C、面筋的质量  D、面筋的数量  19、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）  A、增加有益菌群，抑制腐败菌  B、供给热能  C、增进食欲、促进肠胃蠕动  D、防治小儿不良性腹泻  20、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（A）  A、即将换洗的衣物  B、半成品  C、食品原料  D、即将入口的食品  2 1、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）  A、小于  B、大于