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其它行业复合调味料安全风险与对策 其它行业复合调味料安全风险与对策 PAGE / NUMPAGES 其它行业复合调味料安全风险与对策 （本文档仅供参照用途，所载资料皆来自整理，欢迎大家分享交流） 复合调味料的安全风险与对策 1、复合调味料的重要作用 调味料分为传统调味料和新式复合调味料。复合调味料是一种以多种调味原料，经特别风味设计、工业规模化生产，能够赐予食品、菜肴特别风味或调味的调味品。复合调味料能够直接应用于方便食品、肉制品加工、调理食品、休闲食品等食品生产中，以及餐饮、家庭菜肴的烹调解佐餐，甚至宠物粮食加工等行业。在现代食品 工业、餐饮业和现代生活中发挥着越来越重要的作用， 已经成为发展最快、 最有潜力的食道德业。 随着食品工业、餐饮业和 家庭厨房的现代化，对复合调味料的生产加工提出了越来越高的要求，以鸡精、复合汤料等产品为代表的复合调味料产量逐年提高，复合调味料在食品加工制造、餐饮业和家庭中的用量越来越多，对食品、菜肴的质量影响越来越重要。 1.1 餐饮业和中餐现代化发展需要复合调味料 餐饮花销成为连续热点。社会各种活动的增加 ,直接推动了餐饮业的发展；生活节奏的加快和花销看法的更 ,出门就餐已成新的生活方式。餐饮业成为近几年来推动经济增加的信息产品、文化教育、商品房、汽车等五 大主要动力之一 [1]。五年来全国餐饮业营业额年均增加幅度达％，大大高于同期社会花销品零售额的增加幅度， 2004 年达到 7480 亿元 [2] 。而且表现餐饮分层服务、风味特色明显、特色菜变化快及连锁化、快餐化的特色。 中国餐饮将向着以厨师为主导的风味特色化（追求特色精巧）和以工业化为中心的连锁化、快餐化（追求 规范标准）方向发展。长远以来我国餐饮业依靠厨师的烹调技术，建立独到的风味特色，缺少标准化的工业生产 技术，使得中式快餐和连锁餐饮的发展碰到决定性限制。 中餐的现代化是中国食品工业现代化的重要组成部分和 战略目标， 复合调味料是中餐现代化的基础， 没有现代化的复合调味料就不能够实现中餐的规范化流程、 标准化出 品、工业化生产和产业化发展。我国幅员辽阔，菜系众多，餐饮风味地域性特色明显，餐饮业拥有无量的发展空间，中式快餐和连锁餐饮不断发展的需求，孕育了无量商机的复合调味料市场。 1.2 现代食品工业进步依靠复合调味料 中国食品产业是中国经济最具活力的主要行业之一， 从 1980 年到 2000 年，全国食品工业年均增速达 ％， 为全国第二大产业。 21 世纪发展速度明显加快， 2003 、2004 年分别完成总产值 12390.85 亿元和 16079.14 亿元 [3] 。 1 （本文档仅供参照用途，所载资料皆来自整理，欢迎大家分享交流） 预计未来 5~10 年，食品产业链将连续延伸扩展，提高经济总量的大趋势将不能防备。在食品工业中的肉制品加 工、休闲食品、调理食品（经过加热就可以食用的食品，如微波加热、油炸、蒸煮、水煮、油炒、烘烤等） 、方 便食品、焙烤食品等行业，产品生产使用复合调味料能够简化生产工艺，保证产质量量的牢固，简化控制程序， 方便管理。 1.3 家庭生活离不开复合调味料 13 亿中国人每天花销的 10％ ~40％用在吃饭上，家庭烹调离不开复合调味料，随着生活水平的提高，对复 合调味料的质量和数量要求将连续提高，复合调味料对生活水平的影响越来越大。 2、复合调味料的安全风险 由农药、兽药、重要有机污染物、食品增加剂、饲料增加剂与违禁化学药品、生物毒素、食品中重要人畜 共患疾病病原体及加工制造中产生的有害物等以致的食品安全问题， 引起了世界范围的关注。 食品中的有毒有害 物质危害花销者健康和生命安全的问题还未完整解决， 食品中毒事件时有发生。 我国每年因农药中毒和死亡的人 数是世界最多的国家之一。 引起复合调味料的安全风险有原料因素、 工艺助剂、 食品增加剂规范使用因素和生产 工艺因素。 2.1 原料的安全风险 [4] 复合调味料生产加工使用的调味原料有 :各种甜味剂、酸味剂、鲜味剂、传统发酵调味料、各种辛香料、各种食用油脂、酵母浸膏、 HVP、 HAP、各种骨素等特别原料，还有淀粉、糊精等，以及色素、增稠剂、乳化剂、 抗氧化剂等食品增加剂，以及蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、蘑菇等等 [5] 。而其中好多原料的生产 加工使用了酶制剂、 微生物菌种以及动植物原料。 原料中的农药残留、 抗菌素残留、 生物毒素超标、 激素残留等，直接产生复合调味料的食品安全问题。 饲料污染。在我国化肥过分或不合理使用，造成 25 亿斤粮食和 40 多亿斤蔬菜的污染。农药喷洒后 70％进 入土壤，好多农药的半衰期长，多年今后还可能有高水平残留，以致严重的环境污染， 2000 年全国 150 余起重 大食品中毒事件，中毒 6237 人