行业资源库前沿技术前沿技术-食用油脂的极性组分的测定技术（薛斌）.pdfVIP

标题（Title ） 食用油中极性组分（PC）的测定技术 薛斌 高级工程师 丰益（上海）生物技术研发中心 上海市粮食科学研究所 Apr. 7th, 2017 • Hangzhou 提要 Outline 1.1.极性组分的化学构成与来源极性组分的化学构成与来源 2.2.极性组分与油脂品质的关联性极性组分与油脂品质的关联性 3.3.极性组分检测技术进展极性组分检测技术进展 2 油脂极性组分与非极性组分 极性组分（Polar compounds, PC）： 在标准所规定的柱层析条件下所分离测定油脂的组成成分。 极性组分既包括了未使用油脂中的极性成分，如甘油一酯、甘油 二酯和游离脂肪酸等，也包括了油脂在加热和高温食品煎炸过程 中产生的极性转化产物。 非极性组分（Nonpolar compounds, non-PC）： 主要是未发生化学变化的甘油三酯。 非 极 ISO 8420:2002 《Animal and 性 组 vegetable fats and oils Determination of 分 content of polar compounds》 极 性 组 分 PC和non-PC的薄层色谱图 3 油脂极性组分构成 * 水解产物：FFA, DG, MG * 氧化三酰甘油及其聚合物：ox-TG, TGD, TGO . * 氧化裂解产物：醛，酮，酸，醇，烃，内酯 … 4 油脂极性组分的成分变化 . 5 食品安全指标--煎炸油中PC限量 奥地利 27 巴林 25 巴西 25(guide) 比利时 25 中国 27 智利 25 捷克 25 阿曼 24 巴拿马 25 芬兰 25 沙特 24 美国 24(guide) 法国 25 泰国 25