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食堂管理制度及流程汇编 编制：刘学涛 审核: 久 建 批准：刘长 海 天津华能杨柳青热电实业公司 二 0 一四年元月二日 1 / 49 食堂管理制度及流程 目 录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4 、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂食品留样管理制度 10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 2 / 49 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本 3 / 49 食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常 识。 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品 的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索 取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等 感官性状。 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4 、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食 后无异常。 4.1 食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式 进行。 4.2 食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3 采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4 采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交 采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送 货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库 管员同时验收的方式进行。 验收食物时一定要坚持 “一看二闻三手感” 的原则，有问题的食物坚决不能使用。 5.1 定性包装食物的验收。 5 。1。1 检验包装上内容是否与检验报告内容相符； 4 / 49 5 。1.2 检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 5.1.3 检验包装是否有厂名、厂址； 5 。1。4 检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.1 。5 嗅气味，是否有异味 ; 5.1 。6 手感，是否有异样 . 5 。2 非定性包装食物的验收。 5.2.1 看：是否有腐烂、霉变的食物； 5.2.2 闻：是否有异味； 5.2 。3 手感受有无异样； 5 。2。4 蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格 等方面的验收，杜绝变质、 霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数 量、价格并签字证明。 7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品 , 应予以当场 退货。 8、食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关 , 不得 将劣质菜冲入优质菜中 , 对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提 出异议, 并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。 9、杜绝验收后不签字，就给职工食用。