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食堂工作人员卫生管理 1、工作人员必须持卫生防疫站健康证方可上岗 ,并定期接受体检 . 2、认真执行食品卫生法 ,建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查 ,主动 整改，把卫生工作落实到实处。 3、工作人员必须讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯 ,做到勤洗手，勤剪指甲、勤换工 作服，使自己保持良好的工作风貌。 4 、保持良好的卫生操作习惯，厨师工作期间必须穿工作服，带工作帽，不得对食品咳 嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。 5、工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴 戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。 6、在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟 ,不准随地吐痰 ,做到开饭前洗手，不 准穿工作服大、小便，便后要洗手 . 7、严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁赤膊操作 . 以上制度，餐饮中心职工必须严格遵守，违者按相关规定处罚。 1 / 4 厨房卫生管理 1、厨房清洁设立责任制，所有日常用厨具、餐具、用具必须每餐清洁，高温消毒 . 2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序 ,砧板要竖放 ,以确保底、面、边三面光,且切生熟食 品的砧板要分开使用。 3、炉灶、工作台在完工后给予擦试，确保干净整洁 . 4 、下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味 . 5、清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。 6、仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质 . 7、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开 ,摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀 具要有明确标志 ;要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责 . 8、操作台、货物架、售货台、汤桶、收残车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、 车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 9、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保 持干净、清洁，不得直接落地。 10、 冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、 柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理 . 食品卫生管理 1、 格执行中华人民共和国 《食品卫生法》保证食品卫生 ,防止食物中毒和传染疾 2 / 4 病的发生，保障就餐人员身体健康。 2、 出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。 3、 公用餐具和用具做到每餐必消毒，餐具要放到沸水中蒸煮 5 分钟，出售食品 必须用售货工具 . 4 、 对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料 必须符合食品卫生要求。 5、 采购原料食品，要保证新鲜卫生，不得采购未经有关部门检验的病死、毒死 或死因不明的畜禽、水产品及有异味腐烂、发霉、生虫的原料 ;各种食种、调 料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙。 6、 食品加工要按工艺流程操作，食品加工要做到 ”一摘、二洗、三切、四烧制 。 7、 食品要做到生熟分开，变质的食品决不使用，以确保食品味美纯正。 8、 操作时要分台、分池，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸 泡的顺序操作。 9、 处理过的原料应及时加工烹调 ,烹调时要煮熟，以保证食用安全 ,防止中毒。 10、 蔬菜必须分开放在周转匡内，不得混放。 11、 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制品受到污染。 餐厅环境卫生管理 1、餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净