《餐饮服务的六大技能》.pdfVIP

最新整理餐饮服务的六大技能 餐饮服务的六大技能 六大操作技能是指托盘、斟倒洒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。 1. 托盘 (1) 托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金届 ( 如银、铝、不锈钢等 ) ，以及胶木制品。根据用途乂 分为 大、 中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ① 大、 中长方形托盘一般用于运送菜点、洒水和盘碟等较重物品； ② 大、中、小形盘盘一般用于斟洒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆 盘 最为常用。 ③ 而 15cm 10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 (2) 装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭十净盘底与盘面， 最好使用胶垫，以防滑动。 一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前， 后 上桌的物品在下、在后。 (3) 托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托乂叫胸前托，左手臂 弯 成 90C角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触， 平托于 胸前。重托 ( 乂叫肩上托 ) ，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌 托住盘底， 右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 (4) 要领。 ① 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不 搁 肩，前不近嘴，后不 * 发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ② 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相 应 的移动。 2. 斟倒洒水 (1) 宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示洒种，以供选择， 应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行， 若 两 位 服 务 员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 (3) 斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ， 左手托托盘略向外出，身体不要贴 * 宾客。 (4) 要领。 ① 右手握洒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭洒杯，以相距 2 厘米 为宜。 ② 中餐斟洒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度洒量时万不可突地 抬 起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴洒随着瓶身的转 动均 匀地分布在瓶口沿上，避免洒水滴洒在台布或者宾客身上。 ③ 控制斟倒速度，瓶内洒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤洒。 当 啤洒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤洒。 ④ 碰翻洒杯或洒满溢出时，要迅速铺上十净之餐巾并重新斟洒。 3. 摆台 (1) 铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转 盘 底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有