2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷13(1).docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷13 1、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。 A? ?拌 B? ?烹调前调味 C? ?一次性调味 D? ?加热前调味 正确答案：C 2、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是()。 A? ?蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B? ?蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸 C? ?蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D? ?蒸法分为一次蒸和两次蒸 正确答案：C 3、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是()。 A? ?色素 B? ?香精 C? ?食盐 D? ?琼脂 正确答案：C 4、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。 正确答案：正确 5、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。 正确答案：正确 6、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。 A? ?以主要原料和器皿命名 B? ?形容原料的形状 C? ?形容原料的色泽 D? ?以寓意吉祥的文字命名 正确答案：A 7、（单选题）不属于净料的分类依据的是()。 A? ?加工方法的不同 B? ?处理程度的不同 C? ?拆