2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷3.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷3 1、（单选题）属于药食兼用鸡的是()。 A? ?九斤黄鸡 B? ?乌骨鸡 C? ?浦东鸡 D? ?北京油鸡 正确答案：B 2、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。 正确答案：正确 3、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。 A? ?精细加工 B? ?定型加工 C? ?初步加工 D? ?最后加工 正确答案：C 4、（单选题）单件产品的调味品成本也称为()。 A? ?总成本 B? ?个别成本 C? ?平均成本 D? ?实际成本 正确答案：B 5、（判断题）蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。 正确答案：正确 6、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。 正确答案：错误 7、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。 正确答案：正确 8、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。 正确答案：正确 9、（单选题）粤菜中许