2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷7.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷7 1、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。 正确答案：错误 2、（判断题）()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 正确答案：正确 3、（判断题）蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。 正确答案：正确 4、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。 A? ?食用糖 B? ?食用盐 C? ?食用碱 D? ?食用酸 正确答案：D 5、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。 正确答案：错误 6、（判断题）()工作接地的电阻一般小于8Ω。 正确答案：错误 7、（单选题）下列汤中按品泽划分的是()。 A? ?荤汤、白汤、素汤 B? ?鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C? ?鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D? ?单吊汤、双吊汤、三吊汤 正确答案：D 8、（单选题）()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。 A? ?甜面酱 B? ?桂花酱 C? ?面捞芡 D? ?腐乳 正确答案：C 9、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使