2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷6.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷4 1、（单选题）鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A? ?蛋白质 B? ?尼克酸 C? ?淀粉 D? ?维生素B1 正确答案：C 2、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。 正确答案：错误 3、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。 正确答案：错误 4、（单选题）油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。 A? ?氧化反应 B? ?焦糖反应 C? ?重结晶反应 D? ?糊化反应 正确答案：A 5、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。 正确答案：错误 6、（判断题）《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。 正确答案：正确 7、（单选题）烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 A? ?大型 B? ?小型 C? ?块状 D? ?丁状 正确答案：B 8、（判断题）()净料单位成本的计算不需任何条件。 正确答案：错误 9、（判断题）()净料质量等于毛料质量