2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷11.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷11 1、（单选题）将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。 A? ?热菜配菜 B? ?冷菜配菜 C? ?设计配菜 D? ?配料配菜 正确答案：B 2、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。 正确答案：错误 3、（判断题）《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 正确答案：正确 4、（单选题）()不属于刀工的直刀法。 A? ?削法 B? ?切法 C? ?剁法 D? ?斩法 正确答案：A 5、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。 正确答案：错误 6、（单选题）关于火腿的评述正确的是()。 A? ?金华火腿又称为北腿 B? ?式样是检验火腿品质的一个方面 C? ?有炒芝麻香味的是好火腿 D? ?气腿优于实腿 正确答案：B 7、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。 A? ?0.6％～0.8％ B? ?0.8％～1.0％ C? ?1.0％～1.2％ D? ?1.5％～2.0％ 正确答案：