2021年中式面点师中级模拟试题及答案卷18.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式面点师中级模拟试题及答案卷18 1、（单选题）玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。 A? ?200 B? ?150 C? ?100 D? ?50 正确答案：D 2、（判断题）()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 正确答案：错误 3、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。 A? ?搅拌 B? ?抄拌 C? ?搅和 D? ?抽打 正确答案：B 4、（单选题）比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。 A? ?0.3 B? ?0.35 C? ?0.4 D? ?0.5 正确答案：C 5、（单选题）包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。 A? ?外形不正 B? ?形状太厚 C? ?馅心外露 D? ?大小不匀 正确答案：C 6、（判断题）()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。 正确答案：错误 7、（判断题）()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。 正确答案：正确 8、（单选题）乳制品可()能力。 A? ?提高成品“老化”