2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷13.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷13 1、（单选题）以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。 A? ?瑶柱、鱿鱼 B? ?燕窝、广肚 C? ?海参、鲍鱼 D? ?蚝豉、蹄筋 正确答案：B 2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。 正确答案：正确 3、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。 A? ?以美化为标准 B? ?以简洁为原则 C? ?以色彩和谐艳丽为目标 D? ?最终达到色、型、器俱佳的效果 正确答案：D 4、（单选题）旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。 A? ?较小 B? ?较大 C? ?灼人 D? ?不足 正确答案：C 5、（单选题）餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。 A? ?每个餐位的销售记录 B? ?每位服务员销售情况 C? ?每位客人消费情况 D? ?每一餐或不同餐厅 正确答案：D 6、（判断题）()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 正确答案：正确 7、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。 正确答案：正确 8、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比