2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷26.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷25 1、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。 A? ?0.13 B? ?0.14 C? ?0.145 D? ?13-14.5％ 正确答案：D 2、（单选题）汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。 A? ?煮汤时火力太大 B? ?汤汁太浓 C? ?鸡肉、猪肉煮得太烂 D? ?酱油放得太多 正确答案：C 3、（判断题）()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。 正确答案：错误 4、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。 A? ?清蒸鸡、清蒸猪蹄 B? ?清蒸鸭、掌上明珠 C? ?蛋制品、清蒸麻鸭 D? ?蛋制品、茸泥制品 正确答案：D 5、（单选题）()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。 A? ?蒸汽炉具 B? ?煤气油炸炉 C? ?汤炉 D? ?煤气炒炉 正确答案：D 6、（单选题）红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。 A? ?只用茶汁 B? ?只用茶叶 C? ?茶汁、茶叶都可用 D? ?只用茶泥 正确答案：C 7、（单选题）属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。 A? ?佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国