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食品保藏原理复习题 四、简答或论述题 1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系， 而且与冻结和冷藏过程有关， 此外食品物料的种类、 冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。 减 少汁液 流失的方法应从上述各方面采取措施， 如采用速冻， 减小冻 藏过程的温 度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其 pH偏离肉蛋白质的等电点，以 及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻 速率 一般有利于减少汁液流失。 当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分 转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利 。 2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量 ( 湿含量 ) 、 溶液浓度、 渗透压、 平衡相对湿度 (ERH)和水分活性 (aw) 。水分活性最能反映 出 食品中水的作用。 水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态， 微生物、 酶的 活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水 蒸气分压 p0的比： aw=p/p0 3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1) 低温保藏的种类： ①冷藏（ Cold Storage ）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻 结 温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时 ~10几天。其中，15~2℃（Cooling ） 多用于植物性食品 ,2~- 2℃（Chilling ）多用于动物性食品 ②冻藏（ Frozen Storage ）：物料在冻结下进行的贮藏， 温度范围： -2~- 30℃，常用 - 18 ℃，贮期： 10几天~几百天 (2) 基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品 的特性，从而达到加工或保藏的目的。 (3) 一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解 冻 4 、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。 (1) 低温冷藏法： 冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖， 延缓果蔬的氧 化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。 (2) 气调贮藏法： 调节果蔬贮藏环境的气体组成分， 简称气调贮藏。 通过改变 贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由 21%降 至 2%~6%，二氧化碳由 %~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用， 延缓其衰老和变质 过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。 5、试述食品防腐剂的作用机理。 请简述导致食品腐败变质的主要原因。 (1) 从广义上讲， 凡是能抑制微生物的生长活动， 延缓食品腐败变质或生物代 谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线， 使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增 殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作 用”。 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是， 杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的 化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 (2) 食品腐败变质的主要原因有： 微生物在食品上