蛋白质的测定使用凯氏定氮法解说.pptVIP

蛋白质的测定使用凯氏定氮法解说 第一页，共42页。 【学习目标】 1、掌握食品中氮含量与蛋白质含量之间的换算。 2、掌握凯氏定氮装置的搭建技术。 3、掌握蛋白质的测定技术。 第二页，共42页。 【基础知识】 1、蛋白质及氨基酸概述 蛋白质由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C、H、O、N。 一般来说，pro的平均含氮量为16/100，既一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。 所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换算系数K=6.25即为该物质的pro含量。 注意： ①含N是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。 ②不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其制品为6.38。 第三页，共42页。 2、原理 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸胺。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 氨基酸～HCl～N 〖注意〗 此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pr