第四章果蔬汁饮料.pptx

第四章 果蔬汁饮料;第一节 国内外果蔬汁的发展概况;第一节 国内外果蔬汁的发展概况;2004/05世界苹果汁产量;2010年1-10月中国浓缩苹果汁出口比例;第一节 国内外果蔬汁的发展概况;世界主要柑桔生产国;第一节 国内外果蔬汁的发展概况;第一节 国内外果蔬汁的发展概况;第一节 国内外果蔬汁的发展概况;果汁饮料的分类;中国果汁饮料市场的发展阶段;果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀;果汁饮料市场的发展特点二：各品类竞争程度存在差异;果汁饮料市场竞争格局——1;果汁饮料市场??争格局——2;高浓度果汁市场单品市场份额;低浓度果汁市场单品市场份额;第二节 果蔬汁主要生产设备;清洗机;清洗机;挑选机;破碎机;榨汁机;榨汁机;打浆机;第三节 果蔬汁生产工艺流程; 果蔬汁的基本生产工艺;品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点， 生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。 ;一、原料的选择; 果蔬汁饮料的品质除受加工工艺影响外，果蔬原料本身的质量起着很关键的作用。只有对果蔬的化学成分，在加工过程中影响各成分的变化因素作以基本了解，才能深刻理解和掌握工艺技术的基本原理，保证产品质量。 1、果蔬原料的质量 2、果蔬的主要化学成分 3、果蔬主要成分的加工特性;1、果蔬原料的质量; 成熟度是决定果蔬汁质量的重要因素。任何一种果蔬在成熟时都具有一定的特殊（典型）的外部特征，这些典型的特征按不同的用途可将成熟度划分为三种。 ①采收成熟度 ②食用成熟度 ③过熟度;①采收成熟度：果实到了一定阶段完成了生长和物质积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可以采收的程度即为采收成熟度。 ②食用成熟度：果实在这时充分表现出本品种特有的外形色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高峰，此时采收质量最佳。 ③过熟度：果蔬在生理上已经达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果，使风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低，这种状态称为过熟。;未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形物含量过低，往往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发展到顶点，显得淡而无味，甚至没有果蔬汁饮料应具有的正常风味，这样的原料是不适合加工果汁的。达到采收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物经过转化，风味才呈现出来。过熟的或贮存过久的果蔬原料，用它制成的果蔬汁，芳香成分含量低，而且还含有较多的乙醇和其它反应分解产物，存在一股异味。达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于采收成熟度与食用成熟度之间。 果蔬成熟度确定方法不一。在采收时可根据果实大小、色泽、蜡被的形成，种子的变硬，果梗与果实分离的难易，糖与酸比率，淀粉含量以及结合实际经验来判断。 ; 果蔬的新鲜度是影响果蔬汁质量的另一重要因素。采摘后的果蔬原料，由于仍是具有生命的活体，其呼吸作用的进行使其营养价值、风味、质地等均发生变化，成熟的果蔬原料的品质就会大大降低。在贮藏中，原料还随时会遭到微生物的侵害，而引起腐败变质，降低果蔬的品质而失去加工价值。 ; 随着人们对绿色食品认识的提高，果蔬汁饮料的安全度越来越受到重视。对于不含有害物质或残留量在安全标准下的无公害食品，以及绿色食品的开发，将是食品加工的必然趋势。 ;2、果蔬的主要化学成分; 果蔬汁饮料可区分为清汁和浑汁两种类型。清汁中的成分均为水溶性成分，主要是存在于果蔬细胞液泡中的细胞液成分；浑汁中除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞组织成分。 果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： 水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、丹宁物质、矿物质以及部分色素、维生素、酶、含氮物质等。 非水溶性物质：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机酸盐等。; 色素物质是表现果蔬色彩物质的总称。 脂溶性色素：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。 水溶性色素：花色素（红、蓝等色）、黄酮类色素。 果蔬中的酶主要有两大类： 第一类是氧化酶：包括酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 第二类是水解酶：包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中抑制酶，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。 ;3、果蔬主要成分的加工特性;（1）影响果蔬汁色泽的因素;①美拉德反应;②酶促褐变;②酶促褐变;③色素的变化反应;④其他变色反应;原果胶→果胶+纤维素→果胶酸+甲醇→己糖及戊糖+D-半