【食品生产加工技术】生扒块冻杂色蛤肉.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】生扒块冻杂色蛤肉 ??? 将当天捕捞的鲜活杂色蛤摊在水泥平台上，用海水将贝壳表面的污物冲洗干净，然后将碎贝、死贝、泥贝剔除干净，再按大、中、小初步分级。吐沙池以流水式最佳，把海水从池的一端注入，再由池的另一端底部排出。流水既可以降低池水的温度，又可以保持水中有足够的氧气，使杂色蛤存活的时间延长，并能及时将杂色蛤吐出的泥沙排掉。气温较低时，吐沙时间以7～8小时为宜；气温较高时，吐沙时间为3～4小时。出池后，如果气温较高，应将吐净沙的杂色蛤暂存在5℃～6℃的预冷间内，随加工随取出。手扒生杂色蛤的熟练程度决定着杂色蛤肉形状的好坏，操作一定