【食品生产加工技术】肉在冻结和冷藏期间的变化.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉在冻结和冷藏期间的变化 各种肉经过冻结和冷藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响，冻结肉功能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著降低。　　（一）物理变化　　1、容积。水变成冰所引起的容积增加是9%，而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约6%。肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。　　2、干耗。肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分减少0.5―2%，快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间质量也会减少，冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变　，有利于减