【食品生产加工技术】肉牛屠宰技术和胴体嫩化.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉牛屠宰技术和胴体嫩化 肉牛的屠宰?? 1、选择屠宰牛?? 为了保证肉及肉制品质量, 在肉牛屠宰前必须进行严格选择, 准备屠宰的牛应符合下列条件。?? 1）健康　侍宰牛必须有良好的健康状况。宰病牛不仅违背卫生防疫法, 同时鲜肉和加工产品都影响保存性, 容易引起腐败。所以, 凡是待宰的牛都不得有病及外伤, 更不允许有传染病。?? 2）体重　应达到育肥要求的体重。小肥牛300～350kg, 肥牛500～550kg。?? 3）膘度　以市场需求为依据。膘度的确定主要根据背部、臀部以及下肷部内侧脂肪的厚度来判定。?? 2、宰前准