【食品生产加工技术】浅谈蔬菜加工中的变色与护色.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】浅谈蔬菜加工中的变色与护色 ?　蔬菜中富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，是人们日常生活中必不可少的食物。但从目前市场上的蔬菜加工品来看，大多均失去了原有鲜艳的绿色，即加工过程中发生了变色。这已成为困扰蔬菜加工企业的一大难题。为此，特提出以下解决措施。　　蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常会遇到变色现象，特别当薯块含糖量较高时，其变色率高达30％以上。　　发生变色的原因很多，酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，并且