【食品生产加工技术】浅谈肉类加工的腌制工艺.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】浅谈肉类加工的腌制工艺 ?? 大部分肉制品在加工过程中都得经过腌制这一道工序，促进肉制品成熟，增加肉制品风味，稳定产品感官状态。 在肉制品加工过程中，由于腌制方法和时间不同，及生产工艺、包装等因素影响，于是便形成了风味独特的多种产品。 ?? 从工艺上看，腌制的好坏会影响到下一步工序，也可以决定最终产品结构、风味、色泽等一系列结果。现在随着食品加工科学技术的发展，人们对肉的腌制有了重新的认识，并进行了深入的研究。肉的腌制已作为重要加工手段在生产中广泛应用，本文就腌制的一些基本问题做如下概述。?? 一、肉的成分及特性?? 肉的主要