【食品生产加工技术】肉制品配方设计原则.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉制品配方设计原则 ? ? 产品配方设计是肉制品生产中一个非常重要的环节。在进行肉制品配方设计之前要考虑以下四个基本原则：理化标准原则、感官标准（色泽、风味、组织状态或质构）原则、安全标准原则和成本原则。一、必须以肉制品的产品质量为依据 ? 不同质量的肉制品对原料肉的要求是不一样的，所以在进行肉制品配方设计之前，必须明确产品的质量及质量标准，如果是中低档产品，可以选用一般的原料肉，如果是生产高档的肉制品，相应的选用优质的原料肉。 ? 一般情况下，在进行产品配方设计时，要明确产品质量标准中的理化标准，包括水分、蛋白质、脂肪等指