【食品生产加工技术】肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用 ??? 腌制?? 自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。?? 腌制的目的可归纳为：?? （1）防腐保存?? （2