【食品生产加工技术】肉制品加工过程中常见的9大问题分析及解决建议.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉制品加工过程中常见的9大问题分析及解决建议 ? ? 肉常见的问题有：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油、易退色、长霜、外表发粘、保质期短等问题。细分这些问题：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油属于形的问题；长霜、外表发粘、保质期短属于防腐的问题；易退色属于色的问题；香味差属于香的问题。 ? 下面就这些问题予以原因分析及提出解决建议：问题一 发渣发干  ? 原因 ▼ ? ①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等； ? ②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌