【食品生产加工技术】肉制品加工常用增稠剂概述.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉制品加工常用增稠剂概述 ? ? 增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的食品添加剂。增稠剂对保持食品（特别是流态食品、冻胶食品）的色、香、味、质构和相对稳定性有相当重要的作用，而作用的大小则取决于其分子结构和溶液的流变性。在肉制品加工种能改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。 ? 1 增稠剂的分类及特点 ? 1.1 按其来源和加工方式分类 ? 增稠剂按其来源和加工方式可分为天然增稠剂和化学合成（包括半合成）增稠剂两大类。 ? 天然增稠剂占大多数（约50余种），是从植物、海藻、动物或微生物提取的多糖类物质，大致可分为以下