【食品生产加工技术】苏州酱鸭.docx

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】苏州酱鸭苏州酱鸭，又名秘制酱鸭，已有200多年历史，以陆稿荐熟肉店生产的最为著名。成品呈琥珀色，香味芬芳，甜中带咸，鲜嫩味美。在沪宁线一带颇享盛名。原料配方一级鸭100只酱油5公斤盐7.5公斤白糖5公斤桂皮0.3公斤大茴香0.3公斤丁香0.03公斤砂仁0.02公斤红曲米0.75公斤葱3公斤生姜0.3公斤绍酒5公斤硝0.06公斤 (溶化制卤水2公斤)制作方法 1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在1.5公斤以上的一级品加工。2.宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水