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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】速食面 　速食面原料配方 1.面粉：面粉以采用高筋粉为宜。其主要成分为水分14.0～14.5%，灰分0.3～0.45%，湿面筋29～33%(蛋白质约12%)。使用高筋粉可制得弹力强的面条，干后加水复原时，膨胀良好而不易折断或软化，有如新制面条，但α化所需时间较长，且面粉价格较高。在高筋粉中掺以约1/3的中筋粉(湿面筋含量约26%)，面条复原良好，油炸时油的吸收量小而且易于完成，α化时，面条的表里在短时间内便可平均，但不足的是复原时面质较软。面粉中的淀粉粒子的损伤度愈高，其吸水性也高，有碍于面筋的形成。若α-淀粉酶的含量高，蒸熟