【食品生产加工技术】青岛酱猪头肉生产技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】青岛酱猪头肉生产技术 ?一、工艺流程 ? 原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销二、高汤制作 ? 第一次制作酱猪头肉，需要制作高汤，制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白”。 ? 除需精心选料外，制高汤没有特别的要求，就是要小火慢煮几小时，至汤稠呈乳白色。 ? 制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只，猪皮10斤，猪肚一个，清水150斤。