餐饮业如何做好内部控制.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 餐饮业如何做好内部控制 ???现代餐饮酒店要想在日趋激烈的市场竞争中生存和发展，就必需建立和实施合理且有效的内部掌握。怎样建立和实施合理且有效的内部掌握呢？针对餐饮企业的特别性，目前大多数餐饮企业对内部成本采用定额管理方法：  一、餐饮企业内部定额成本管理的特点：产品种类繁多，单品种无规模，特别订货较多；原材料受市场价格的影响较大；产品质量掌握的人为因素较大；  二、定额管理的目标和对象：目标是量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，挖掘内部潜力，创造最佳效益；定额管理的对象是各种直接材料的消耗，甚至包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等；在定额管理的实际运作中分按份定价和按量定价进行区分对待。  三、推行目标成本管理，强化现场管理，降低消耗；  目前，餐饮行业财务管理中的成本管理，实行的方法大多为毛利率管理法（成本核算的目标为销售毛利率），并已形成了模式，但该方法存在以下缺陷：  1由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，简单掩盖毛利率水平较低种类的成本管理状况。  2毛利率水平不能真实反映原材料利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。结论：“以毛利率为中心的管理方法并不能完整供应成本变动的实际原因，因此，成本管理和成本掌握也就不能有的放矢。  那么，餐饮业应如何进行成本掌握呢？  ????近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代慢慢已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本掌握，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、掌握成本达到降耗增效的目的。  ????一、应制定严格规范的选购制度和监督机制，以掌握选购成本。  在餐饮行业，选购人员往往被员工暗地里称为肥差，在一些制度体系不规范的企业选购人员吃拿卡要的现象许多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，很多老板就支配自己的亲信来担当选购职务，他们认为假如自己人也有问题好歹也是肥水不流外人田，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天究竟应当赚多少钱自己也不是很清晰，所以餐饮企业应制订以下选购制度：  1、建立原材料选购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上依据本酒楼的经营收支、物资储备状况确定物资选购量，并填制选购单报送选购部门。选购计划由选购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。  ???2、建立严格的选购询价报价体系。财务部设立特地的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资选购的报价进行分析反馈，发觉有差异准时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，依据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、选购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所供应物品的质量和价格两方面进行公开、公正的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧选购的物资，须附有经批准的选购单才能报帐。  ????3、建立严格的选购验货制度。库存管理员对物资选购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准选购的物品有权拒收，对于价格和数量与选购单上不全都的准时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按选购部供应单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。