餐饮业大厨必读的成本核算公式.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 餐饮业大厨必读的成本核算公式 ?  目的：  ???让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步把握计算菜品成本的方法。毛利率的计算方式,餐饮业的毛利率的计算方式是执行;扣价毛利率，商业的是执行,加价毛利率。  内容：  ?????1、成本的计算  2、售价的计算  3、毛利率  成本的计算：  成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。  这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。  在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能精确的计算出菜品的成本。  净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。  如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。  那么这些出品率是如何计算的那？  这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。  出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%  我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本  净料成本：原料价格÷净料率=净料价格  还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。  熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。  出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%  如：我们选购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤  那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。  净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元  我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元  通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会依据原料性质会有所转变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料选购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会削减2元的，所以说酒店的成败重在成本掌握。  如何计算菜品的销售价格？  我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是特别重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的凹凸也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。  那么我们就要依据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。  2月燃料费用：8465元、销售：173029元?????燃料费用率为：4.9%  5月燃料费用：11205元、销售：247373元?????燃料费用率为：4.5%  9月燃料费用:15038元、销售：377208元?????燃料费用率为：4%  10月燃料费用：11803元、销售：312030元?????燃料费用率为：3.8%  从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%  那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。  ?  菜品的售价：成本÷（1－毛利率）  如：设定菜品和毛利率45%  蒙古小牛肉  原料：熟牛肉1.2斤  配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克  调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克  牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤  成本计算：  牛肉的出品率为60%、  净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99