中餐后厨20XX年工作计划.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 中餐后厨20XX年工作计划 中餐后厨20XX年工作计划  ????光阴任苒，岁月如梭，紧急劳碌的一年已经过去。离别了不平凡的20XX年，迎来了布满期望.机遇与挑战的20XX年。在过去的一年里。本部门在总经办的正确带领下。通过厨房兄弟们上下一心的团结奋斗，辛勤努力，以及后勤各部门的积极协作，取得了可喜的效益。  20XX年中餐计划销售1020万；  实际完成980万；完成计划率96.07%；  毛利计划55%；实际完成55.12%；超额完成0.12%。展望20XX年，任重而道远！  -首先加强自我学习，不断更新学问层次，努力提高自身综合素养、管理水平；打造“学习型团队”，有计划完成酒店所制定的目标；推动餐饮行业发展，详细计划如下：借三店平台，加强交流；每周去两店一天，吸取各家所长、完善自身不足；订阅五大方面的烹饪杂志。每年带厨房骨干人员外出考察、学习一次，每月看一本管理书籍。通过不断学习、交流、提高理论水平，将理论学问用于实践。用实践来验证管理水平、提升创新能力。  其次，各项管理的规范化，本部门将20XX年定为管理规范年。  一、中餐出品质量管理  ????20XX年随着酒店的上档升级，我们的目标是努力提高零点的上座率。提升宴会的接待质量。要想提高零餐上座率及宴会的质量。首先需提高的是我们产品质量、零餐方向做到标准化。即每道菜品色、香、味、型、器；质量统一，有图片、有负责人、有操作关键；建立标准档案。有效修正操作方面存在的偏差，杜绝随便性操作，保证产品质量的稳定。婚宴方面，菜单要敏捷调整、与时俱进。依据季节变化及客人的认可程度、准时调整。菜品要转变20XX年的作风。转变大锅饭的现状，虽然包席菜品没有零餐简单操作。可我们不能因为不简单操作就不要质量，如包席菜品缺少产品细节。将影响零餐方向质量。因此包席菜品更要规范化、标准化，只有这样，才能实现目标。酒店上档升级后增加商务套餐系列，依据客人需求设计菜单，每周进行一次更换，菜单设计要以档次、菜品新奇，搭协作理经济实惠为主导，将部分零餐逐步商务化。  二、成本掌握工作  ????以质量为前提，以利为核心；狠抓节省与铺张，加强各环节掌握，降低生产成本，提高酒店利润①首先从源头抓起、选购环节、预先掌握，依据营运状况，制订周期性的选购计划。细化审批流程。如每日直接进厨房的原料要依据当天经营状况及现有库存，来制定次日的原料选购量。要求以最低的库存保证当天的经营。每日把关审批、避免过多选购，造成铺张。对于量大干货、调料与两店汇总统一批发选购，以量大降低成本，发挥规模效益。②制订原料验收标准，即原料规格、色泽、大小。新奇程序及相关图片，制订标准版，挂于选购部，坚持三个不收。对于超量进货，质量低劣，不符合标准的不收，未经批准选购的物品不收，价格与市场不符的不收，将责任落实到人。③.掌握库存、积压，每周进行一次清理，以最低的库存量保证厨房的正常运转。④提高生产水平，掌握环节铺张，从半成品加工到科学配分。坚持每餐每加工一次原料算出成本及出成率，出现问题准时解决，并拿出解决方案，避免重复发生，加工好的半成品依据配份标准坚持称称好，保证菜品重量零误差。⑤坚持每日一次市场调查工作，时刻关注价格信息的变动，对供货商监督到位，针对不同季节原料价格变动状况，提前调整菜品结构及出品价格，稳定酒店毛利率。⑥销售环节—加强培训提高销售水平。中餐零点销售需奇妙搭配，提高顾客满足度，定期对前厅服务人员进行菜肴学问的培训，定期对服务员进行菜品搭配，利润掌握及养分学问的培训，提高酒店的销售。⑦定期召开成本分析会，结合财务完成数据，组织厨房各环节进行对比与分析，对于未达到或是超出毛利率的查找分析原因，拿出掌握计划。⑧20XX年厨房整体毛利掌握达到了酒店的要求，不足之处产生费用过大，20XX年保证菜品毛利提升同时，掌握低值易耗物品，重点在费用方面下功夫，以酒店定财务计划为总枢纽，每个部门任务指标，费用进行细化、量化。责任落实到人。