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食品的腐败变质 定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下， 食品所发生的食 品成分与感官的一切变化。 一、食品腐败变质的原因： 食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、 脂肪、碳水化合物发生降 解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。 1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发 生以分解为主的变化。 例如蛋白质在酶的作用下， 分解成氨基酸并进一步分解成 胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、 酮等脂肪酸败产物。 2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微 生物包括细菌、霉菌与酵母。微生物在生长繁殖的过程中， 会产生分解食品的酶， 引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。 二、食品腐败变质的过程： 1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先 被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸， 氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低 分子物质。氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类 ( amines ) ，其中组氨酸脱 羧形成组胺、 鸟氨酸脱羧形成腐胺、 赖氨酸脱羧形成尸胺、 色氨酸脱羧形成色胺 等。在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、 二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基 酸可脱硫产生硫化氢。 这些低分子产物大都具有挥发性， 且有粪臭味， 从而使含 蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。 2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶 的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水， 使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、 蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。 3、脂肪的酸败： 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段 : ①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下， 生成不稳定的自由基 R 和 H ， 是油脂酸败的引发阶段。 ②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基 RO0?，过氧化自由 基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH和 R ? 自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。 ③自由基产物发生聚合与裂解反应， 生成非自由基产物， 氧化反应终止， 称为终 止阶段。 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产 生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为 油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。 此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一 酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行， 因此如油脂中水分含量高时、油脂的酸败就容易发生。 三、影响食品腐败变质的因素： 食品在与活体分离后，其成分的降解一直在进行，可以说，只要时间允许，食品 肯定会发生腐败变质。 但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐败变质的进 程，从而影响到食品的保质期，这些因素有 : 1、食品中的酶 食品大多来源于动植物组织， 这些组织中的酶在屠宰或收获后， 仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解， 使食品向腐败变质的 方向发展。蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生物，也会发生分解反 应。 2、食品的水分含量 食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生长与繁殖。 当食品中的水分含量合适时， 细菌可大量生长繁殖并产生大量分解食品成分的酶 类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。食品中的水分为自由水与束缚水， 自由水形成食品的水分活度，能被微生物利用，而束缚水则不能被微生物利用。 不同微生物对水分活度的要求不同，