肉制品审查细则2006版资料.pdfVIP

- - 肉制品检验根底知识 (2006版) 一、根本生产流程及关键控制环节 申证单 容易出现的质 根本生产流程 关键控制环节 元名称 量平安问题 选料 → 修整 → 配料 → 腌制 → 1.原辅料质量， 2.加 食 品添加剂超 腌腊肉 灌装→晾晒→烘烤→包装 工 过 程 的 温 度 控 量，产品氧化， 制品 注：中国腊肠类、生香肠类需 制 ,3.添加剂 ,4.产品包 酸败及污染 经灌装工序。 装和贮运 选料 → 修整 → 配料 → 煮制 → 1．原辅料质量， 2. 食 品添加剂超 〔炒松→烘干→〕冷却→包装 添加剂， 3.热加工温 量 及微生物污 注：肉松类需经炒松、擦松、 度和时间， 4.产品包 染。 酱卤肉 跳松和拣松工序；肉干类需经 装和贮运 制品 烘干工序；肉糕、肉冻等需经 成型工序。油炸肉类需油炸工 序。 选料 → 修整 → 配料 → 腌制 → 1．原辅料质量， 2. 食 品添加剂超 熏烧烤 熏烤→冷却→包装 添加剂， 3.热加工温 量、苯并〔 a〕 肉制品 度和时间， 4.产品包 芘 及微生物污 装和贮运 染。 选料 → 修整 → 配料 → 腌制 → 1．原辅料质量， 2. 食 品添加剂超 熏煮香 灌装〔或成型〕→熏烤→蒸煮 添加剂， 3.热加工温 量 及微生物污 肠火腿 →冷却→包装 度和时间， 4.产品包 染。 制品 装和贮运 选料→修整→配料→腌制→灌 1．原辅料质量， 2. 食 品添加剂超 发酵肉 装〔或成型〕→发酵→晾挂→ 添加剂， 3.发酵温度 量 及微生物污 制品 包装 和时间， 4.产品包装 染。 和贮运 二、必备的生产资源 〔一〕生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或 其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求， 防止穿插污染。 原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、 -