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肉类营运作业指导书样本 一、肉类营运概论 肉类在生鲜部门扮演着一个重要的角色，肉类部门经营 的品种，同蔬果经营的品种一样，多数属于人们日常消费的 商品，安全优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素。 肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在 销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心， 肉类部的营运风格是“平、靓、正、多” 。“平”价格相对便 宜；“靓”是指商的质量非常优良； “正”是指进货渠道正规， 商品安全卫生，看得舒心，买得放心， “多”是指品种繁多， 数量充足，如经营丸子类，有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、 蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸等。 肉类部门的营运的重点在于鲜度的管理和安全卫生，二 者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至 关重要的。试想一想，如果我们作为顾客，光顾一家商店的 肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净， 无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫 生的信心会大增。其他部门的安全卫生一样重要，肉类部门 是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角 色。 二、肉类产品的内容 ： 肉类产品可分为： 鲜牛肉 冷冻牛肉 牛杂项 调味肉 类 羊肉 冷藏羊肉 冷冻羊肉 羊杂项 鲜猪肉 冷冻猪肉 猪 杂项 骨头 鲜鸡肉 冷冻鸡肉 鸭、鹅肉 禽类分割品 其他 禽类肉。 三、鲜肉鲜度管理 ： 如何长时间保持商品的鲜度， 以确保商品品质不受损失， 从而提供给顾客最新鲜的产品，这是鲜度管理的必要性。 做到鲜度管理就是实现“最适当的温度” “更清洁的环境” “更快速的作业”。 不仅要有专业知识和专业设备，员工 更要有较强的责任心。 鲜度管理三要点 ： 1、保持肉类清洁卫生。 2、保持肉类均在低温状态。 3、保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成 此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放 置在适当地点，以便出货。 鲜肉的鲜度标准 1.表面有油干的薄膜。 干皮呈粉红色， 新切面呈微湿， 但 不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。 2.切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。 3.牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪 脂肪呈白色，柔软有弹性；羊脂肪呈白色且致密。 4.骨髓充满全部管状骨腔， 坚硬， 黄色。 折断面骨髓有光 泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑， 有光泽，关节内组织液透明。 鲜度管理感官检查要三到： 眼到：可看到外观色泽 手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变 鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的异味 现将感官能检查项目叙述如下： 分项 猪 肉 鸡 肉 牛 肉 有弹性光 肉 新鲜 有弹性 有弹性光亮 亮 质 不新鲜 缺乏弹性 缺 乏弹性 缺乏弹性 紫红色，鲜 新鲜 金黄色 鲜红色 色 红色 泽