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食品分析与检测试题及答案 一、填空题（计 30 分，每小题 2 分） 1、采样遵循的原则是（ ）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（ ）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（ ）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（ ）酸表示， K=0.064 ，K 是换算为主要酸的系数，即 指（ ）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（ ）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx ，则该糖液的重量百分浓度为（ ）。 7 、食品分 析的方法有哪些（ ）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ ）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（ ）。 10 、测 定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（ ）。 11 、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时， 为了使灰化完全， 可采取的措施有 （）。 12 、 食品中的总酸度是指（ ）。 13 、食品感官分析按照应用目的可分为（ ）按照方法的性质可分为（ ）。 14 、食品分析 的一般程序为（ ）。 15 、快速测定蛋白质的方法名称有（ ）。 二、是非题（计 10 分，每小题 1 分） 1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。 （） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml ，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml ，则冰 淇淋膨胀率为 92.3% 。（） 3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。 （） 4 、测定食品中的钾、钠含量 时，可用原子发射光谱法测定。 （） 5 、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。 （） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。 （） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时， 根据色谱图以保留时间定性， 以峰高、峰面积 定量。 （） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。 （） 9、VB2 在一定条件下， 产生荧光， 在 525nm 波长下可以测定其荧光值， 从而可以在 525nm 波长下测定食品中 VB2 的含量。 （） 10 、测定蔗糖溶液的糖锤度为 28.5o ，则其浓度为 28.5% 。（） 三、名词解释（计 12 分，每小题 2 分） 1、空白试验 2 、食品中的总糖 3 、牛乳发酵酸度 4 、挥发性盐基氮 5、感官检验 6 、食品掺伪 四、问答题（计 48 分；每小题 6 分） 1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。 2、在食品分析中， 为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品 中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？ 3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品 （结合态脂肪少） 的 脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？ 4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应 分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？ 5、据新华社讯记者报道， 重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观， 抽检 89 个样 品