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PGE \* MERGEFORMT PGE \* MERGEFORMT 1 科学评茶 第10期 茶叶是鲜叶经由特别加工技巧制成的不同风味的成品茶，而成品茶的价值必须借助品质鉴定才能确定。目前茶叶品质鉴定通常采纳感官审评法。 茶叶品质感官审评是凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质优劣。评茶结果是否正确，除了评茶人员应具有敏锐的官能鉴别能力及熟练的技巧与经验外，还必须有良好的评茶环境及设备。  1评茶设备及要求  一、评茶室  评茶室宜采自然光并力求光线均匀、充足，幸免阳光直射。我国地处北半球，评茶室宜南北向，采北光。室内墙壁以白色为宜，在评茶台的上方亦可安装日光灯以补自然光之不足。  二、评茶用具  评茶用具属专用器皿，必须质地良好，规格一致，以尽量减少客观上的误差。评茶常用的用具有下列各项。  审茶盘。供盛放茶样、审查茶叶形状及色泽之用，一般可盛放茶叶150~200克。审茶盘的形状有长方形或正方形，亦有圆形之黑色茶盘。  审茶杯。供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用，一般使用符合ISO3103―1980（E）标准之白瓷杯，审茶杯容量150±4毫升。  审茶碗。供盛放茶汤评审水色及味道之用，一般使用符合ISO3103―1980（E）标准之白瓷碗，审茶碗容量约200毫升。  称量计。量取茶样用，一般使用称茶专用的手称。若无专用手称，可以药用天秤代替。目前亦有手携式小型电子秤可供使用。  计时器。供计量茶叶冲泡时间，多使用定时闹钟或沙漏计。  XX匙。用细密铜XX或不锈钢XX制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。  审茶匙。供舀取茶汤品评用，一般使用银制或镍铜合金之长柄匙，容量5~10毫升，亦有使用白色瓷匙。  汤杯。盛热水供放置审茶匙及XX匙之用。  茶渣桶（吐茶桶）。供评茶时吐茶水及盛装茶渣、废弃茶汤用。  烧水壶。铝制或不锈钢制手提壶或电壶，供烧开水冲泡茶叶用。  三、评茶用水  评茶用水的软、硬、清、浊及冲泡时水温，对茶叶的汤色、味道、香气有直接影响。评茶用水的注意事项有以下两项：  用水选择。不同水源所含溶解物质不同，对茶汤品质的影响亦不同，一般评茶用水为要求其水质一致，以使用蒸馏水或去离子水为宜。  冲泡水温。评茶时宜用温度约100℃之沸滚水，以使茶叶的香、甘、苦、涩充分表现，从而使评茶人员正确推断茶叶品质的优劣。  四、茶叶取样  取样自各批茶叶中，抽取能代表各整批毛茶或精制茶品质特征的最低数量茶样，作为评审品质或检验之样品。由于茶叶呈不均匀性，抽取茶样需要十分慎重，因此必须由经过训练且有经验的人员为之。  冲泡时应先将已抽取的茶样中2/3之茶叶置于审茶盘上，搅拌均匀再称取规定重量之茶样供冲泡之用，抓取时动作要轻，尽量幸免将茶叶抓碎或弄断，影响评审的正确性。  2评茶方法  一、冲泡方法  称取3克茶叶放入审茶杯，冲入沸腾开水约150毫升（茶叶用量为水量的2%），加盖静置5~6分钟，将茶汤倒入审茶碗供汤质品评，茶渣仍留置于杯中供香气及叶底的审查。  二、评茶项目  评茶项目大致可分为外观（形状、色泽）、内质（水色、香气、味道）及叶底等，各项审查标准因茶类不同而异。  外观的审查包括茶叶的外形、条索、色泽、芽尖白毫及副茶或夹杂物等。  外观的审查还包括茶汤颜色、汤液明亮及是否具油光或混浊晦暗等。  香气的审查包括香的种类、高低、强弱、清浊、纯杂以及是否带油臭、焦味、烟味、青臭味、霉味等其他异味。  味道是审查茶汤的浓稠、淡薄、苦涩、活性、刺激性、收敛性等。  叶底是审视茶叶开汤后茶渣的色泽、叶面展开度、叶片芽尖是否完整无破碎，并判别茶青原料品种、老嫩、均一性及发酵程度是否适当。  三、评茶方法  茶叶开汤前先审查其外观，至开汤后先闻杯中茶渣之香气，以鼻吸气3次评鉴香气之浓、淡、纯、浊以及有无青味、烟味、焦味、油臭味、闷味等其他异臭。再检视茶汤水色，比较其浓淡、清浊及明亮度，待茶汤温度降至40℃~50℃时，取茶汤5~10毫升，含入口中，以舌尖不断振动汤液，使茶汤连续与口腔内的味觉细胞及黏膜不断接触，从而分辨汤质的甘醇、苦涩、浓稠、淡薄及其活性、刺激性、收敛性等。品评茶汤味道，以舌尖振动汤液的同时宜将口腔中的茶叶香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶的香气。最后审视叶底，观察其色泽、茶芽之性状、老嫩、均一性及发酵程度。  3  评茶注意事项  茶叶品质感官评审虽是评审人员主观的认定，但仍有其一定的客观标准。评审人员必须在心平