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改性纤维素专题知识 关键内容 改性纤维素概念 改性纤维素类型 改性纤维素制备 改性纤维素性质和应用 概念 天然纤维素经过合适处理, 改变其原有性质以适应特殊需要, 得到含有特殊理化性能纤维素衍生物就称为改性纤维素, 能够用来制备纤维素食品胶。 类型 改 性 纤 维 素 物理改性纤维素 化学改性纤维素 纤维素粉 微晶纤维素（MCC） 微原纤维化纤维素 纤维素酯类 纤维素醚类 纤维素无机酸酯 纤维素有机酸酯 羧甲基纤维素（CMC） 甲基纤维素（MC） 羟丙基甲基纤维（HPMC） 制备方法 现在改性纤维素生产方法关键有: 物理方法和化学方法。 （1）微晶纤维素粉（MCC） 用植物纤维原料与无机酸捣成浆状, 制成α-纤维素, 使纤维素作部分解聚后除去非结晶部分提纯而得。 （2）纤维素醚类 纤维素醚类是以天然纤维素为基础原料, 经过碱化、醚化反应生成产物。生产步骤以下图所表示: （3）纤维素酯类 纤维素酯类是指在酸催化作用下, 纤维素分子中羟基与酸、酸酐、酰卤等发生酯化反应生成物。 与无机酸如硝酸、硫酸、磷酸等进行反应生成物是纤维素无机酸酯。 与有机酸如或酰卤生成物是纤维素有机酸酯。 性质和应用 性质: 物理改性纤维素能够调整体液流变性质、水化作用及组织特征; 化学改性纤维素在食品中五个关键功效分别为: 流变性、乳化性、泡沫稳定性、控制冰晶形成和增加以及结合水能力。长久以来, 纤维素衍生物在食品工业中得到了广泛应用。 下面具体讨论改性纤维素在食品中应用。 1、焙烤食品 热凝胶型衍生物对于面包和蛋糕结构非常有利。MC有界面活性, 升高温度时形成弹性胶凝可增加生面团强度和出品率, 经过降低淀粉凝沉速度有利于延缓老化, 延长货架寿命。HPMC也含有类似作用。除此之外, 在无麸质面包生产中, 纤维能够作为麸质替换品来模仿其粘弹性和口感。 2、鱼、肉制品 （1）改性纤维素能够提供食品保持完整所需要结协力并有利于改善食品品质。现在在以碎鱼、碎虾为原料生产鱼块和虾块过程中添加少许MC能够使产品含有低温挤压成型性和高温稳定性, 能够确保产品在高温油炸稳定。 （2）因为纤维素衍生物形成胶凝, 含水量较高, 能够增加水相粘度, 所以使用纤维素替换肉制品中部分脂肪, 能够改善结构性质, 产生润滑稠度, 增强脂肪口感。而这一点也恰好符合低脂肪消费观念。 3、可食性膜 改性纤维素含有良好成膜性质, 制得可食性膜能够阻止食品吸水或失水, 预防食品氧化和串味, 调整生鲜食品呼吸强度, 提升食品表面机械强度, 改善食品表观。 另外, 这类膜还可降低食品吸油量。MC和HPMC经过热凝胶作用产生一个持水性凝胶, 油炸时可阻碍油进入, 使得糊吸油量下降至50%。 4、流体食品 CMC在可溶性固体浓度很高（45%-60%）体系中是一个有效增稠剂, 而且同大多数化学改性纤维素一样能够形成透明溶液, 这种性质恰好是果酱、果汁这类食品所需要。 CMC有假塑性, 口感爽快, 同时含有良好悬浮稳定性。因为果汁颗粒是带负电, 所以加入带负电胶体能够增加颗粒之间静电排斥作用, 0.4-0.5%浓度CMC就能够完全阻止果汁澄清。 5、乳化食品 搅打奶油是水包油型乳状液中气泡, 因为气泡壁很薄难以维持, 使用物理改性纤维素如微结晶纤维素能够维持其结构完整性。另外, 纤维素醚类能够聚集在气液界面从而保持气泡壁完整性。 甲基衍生物在界面形成胶凝稳定了气泡壁, 使产物含有愈加好回弹力和稳定性。 纤维素胶持水性可降低搅打产品脱水收缩, 使其在冷藏后恢复原来性质。 6、疗效食品 纤维质可预防结肠癌和心脏病, 增加肠液粘度, 阻碍葡萄糖扩散, 从而减慢葡萄糖吸收而降低血糖含量。 另外, 纤维吸水后膨胀性强, 不消化, 用于饼干可作为减肥食品。 在疗效食品中, CMC提供了体积、良好质地和口感, 微结晶纤维素也可作为无热量填充剂。 HPMC水溶性很好, 不被人体消化或肠道微生物发酵, 能够降低人体胆固醇含量且能够作为诊疗高胆固醇病辅助药品。 7、其它食品 纤维网络高持水性和保水性对食品组织结构含有很好效果, 比如可使膨化食品口感松脆, 而纤维结构也可预防干混合物凝结成块。比如: CMC可预防挂面断条和酥条, 并使产品质量耐煮耐泡, 韧性良好; 也能阻止糖果、糖衣和糖浆中糖结晶生长, 并可作为啤酒泡沫稳定剂等。